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大阪の日本料理教室「和香wakou」の和食献立や写真を携帯でも公開!さばき方の動画も配信! 日常の知恵袋として利用できるよう、ちょっとした料理・保存方法のコツ、食の歳時記など更新していきます。敷葉を使った料理の盛り付けも! 大阪を食べ歩く、「今日のご飯」もご覧下さい。 大阪の料理教室講師 田村佳子のブログです。
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実山椒を醤油漬けとちりめん山椒にしました。
たっぷり、こちらが一人分です。

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鮮魚旬菜コース10月後半のテーマ「鮭」

本日スタートです。

仕入れたのは「銀毛」と呼ばれる3キロを越すオスの鮭。
脂が乗っていて、やわらかく臭みも無い!
美味しいものが届いたなあ。とにんまり。

実はいつもの業者さんには無理だといわれたので、
北海道十勝漁港に直接注文してしまいました。
こちらから直送です。

巨大な1匹をみんなの前でさばいて、切り分けていくのに少々どきどきしてしまいました。
その為、写真を撮るのを忘れていたので、また次回とってブログに掲載させていただきます。


美味しい料理になってよかった。
ただ、この巨体、料理も大量になるのはちょっと…。

何人でも1匹さばいてお見せするのは同じなので、
少人数ではなく、沢山皆様が1レッスンにそろってくれる事を願っております。
申し訳ありません。

毎月1日発表の予定ですが、遅れております。
5日中には発表いたしますので、今しばらくお待ちくださいませ。

魚のテーマだけ簡単に発表させていただきます。

前期:カレイ…姿揚げの霙煮・煮こごりなど
後期:カワハギ…肝握り(おろしを添えて軍艦巻きに!)・カワハギの味噌汁など


勝手で申し訳ありませんが、しばらくお待ちくださいませ。
カツオを1匹さばくレッスン。
本日第1回目が終了いたしました。

体力もかなり消耗し、疲れた様子の皆様。
試食時に復活。
大皿に豪華に盛り付けたカツオのたたきを見て、食べて元気になっていただいたようです。

今回、試食には私が調理したカツオを食べていただき、
1匹分丸ごとたたきにしたものはもって帰っていただきました。

食べ方によっては20人分!!

冷凍しても美味しく食べられますので、いやというほどたたきがずっと食べられますね。

食べ方や、アレンジ調理も沢山お話させていただきましたので、飽きることは無いだろうと思っております。…多分。

私はと言うと、一日3匹カツオをさばいたので、少々ばててしまいました。さすがに大きな魚。さばくにも体力がいる。

でも、ばてるまで魚をさばくなんて、私にとっては気持ちいい疲労。
ぐっすり眠れそうです。
前期
「がしら(笠子カサゴ)と芋料理」

 先付け ・薩摩芋の甘辛子和え
 煮物 ・里芋の煮っころがし
  ・がしらの煮付け
 椀物 ・芋団子茸餡かけ
 ご飯 ・芋ご飯
 汁物 ・濃餅(のっぺい)汁


後期
「生鮭を使い尽くそう!」

 先付け ・鮭の昆布巻き
 煮物 ・白子生姜煮
 焼き物 ・鮭の酒粕焼き
 凌ぎ ・ほっぺた味噌
  ・氷頭せんべい
 ご飯 ・鮭と里芋の炊込ご飯
 汁物 ・三平汁


特別
「旬の太刀魚を一人一匹さばく!」
 塩焼き用の切り身持ち帰りつきです。
 費用:5800円
(一般のコースより高くなります。)

まな板からはみ出るほどの太刀魚をさばきましょう。
秋から冬にかけての太刀魚は脂が乗って最高!
1匹さばいたら、4~5人分の切り身お持ち帰り!
試食は、太刀魚の炊き込みご飯、焼き霜造り、たたき、骨せんべい、等。
造りは3種の切り方を!ひれの飾りもし、盛り付けの勉強もします。
大きな魚、チャレンジしてみませんか?







10月の献立、スケジュールを発表いたしました。


「鮮魚旬菜コース」のテーマは
  前期:笠子カサゴ(ガシラ)
  後期:鮭サケ
  特別レッスン:太刀魚

「料理の基本」コースのテーマは
  芋料理・煮物の作り方
  里芋の六方煮と肉じゃが

「おもてなし」コースのテーマは
  七五三・飾り巻き寿司

「保存食」コースのテーマは
  前期:生麩を作る
  後期:蒟蒻を作る

「男の鮮魚」コースのテーマは
  鮮魚旬菜と同様

「食育栄養」コースのテーマは
  雑穀を学ぶ・雑穀フルコース付き

以上です。


特別レッスンについて、記入漏れがありましたので、追記致します。

カツオは大きな1匹2キロほどの物を使っていただきますので、記述致しました通り、参加費は一人6800円になります。
その分、3/4はたたきにしてお持ち帰り。

此処まで記述しておりましたが、追加が一つ。

せっかく、丸々のカツオですから、頭も料理し、貴重な心臓も料理して食べていただきます。
また、内蔵からは、酒盗を仕込んでお持ち帰り頂きます。
余さず楽しんでいただけますように!

是非とも旬の戻り鰹を楽しんでください!
9月の基本コース

テーマ「つみれ汁、栗ご飯の作り方」
★つみれの作り方・あたり鉢の使い方
★栗ご飯の作り方・おいしくお米を炊く方法

 《試食内容》
  ・サラダ(おまけ)
  ・つみれ汁
  ・栗ご飯




9月のおもてなしコース

テーマ「秋の行楽弁当でおもてなし」10月に備えて!
10月の行事は収穫祭や体育の日。芋などがよりおいしくなり、稲刈りが本番になる秋の豊穣の月でもあります。紅葉も美しく、体育のイベントなども多い月。是非上等なおもてなし行楽弁当を作りお出かけしましょう・

・「秋の味覚をふんだんに!行楽弁当
   ☆このままお皿に盛り付ければ豪華な8寸にも!

・栗甘露煮・煎り銀杏・秋刀魚香味揚げ
・石川芋衣被 (きぬかつぎ)・薩摩芋の柚子蜜煮
・蓮根の金平・牛蒡2色揚げ・紅葉麩揚げ

 ・芋ご飯握り

・落ち葉の飾りつけ

以上です。
ちょっと献立のイメージが重なっているかなと思い、
メニューを微妙に調節いたしました。

9月前期の鮮魚旬菜コース

先付け ・秋刀魚のぬた
椀物  ・秋刀魚の松前煮
煮物  ・秋刀魚の甘露煮
凌ぎ  ・柿膾胡麻和え
ご飯物 ・栗ご飯
汁物  ・酒蒸し秋刀魚の吸い物


9月後期の鮮魚旬菜コース
先付け ・菊菜とかますの身浸し
造り  ・かます糸造り
蒸し物 ・蕪の菊花蒸し
焼き物 ・かます百合根焼き
ご飯物 ・かますの姿寿司
汁物  ・きのこの赤味噌汁

以上です。
基本コース・おもてなしコースは後日。
本日夜七時から手打ちうどんの授業を開講いたしました!
ご参加の皆様お疲れさまでした。ありがとうございました。

手打ち、出来立てのザルうどん。美味しかったですね!
持ち帰りは今時期かなり劣化がひどいので、無しになってしまい申し訳ありませんでした。その分海老の天ぷらをつけさせて頂きましたつもりですので、ご了承お願いいたします。

また、急遽天ぷらの説明や、うどん用だしの取り方などいろいろさせていただきましたが、説明不足やわからないところがありましたらいつでもご連絡下さいませ。

本日、各地のうどんをまとめたプリントをお渡しいたしました。次回からこのうどんの説明を連載させていただきます。
8月のおもてなしコース。
今まで、簡単なテーマしかのせておらず、空白になっていましたが、
少々詳しくしております。

9月の行事、十五夜のお月見や、重陽の節句(菊の節句や栗の節句といわれている)を楽しむおもてなし料理を作ります。

  ・お月見里芋団子
  ・菊料理
  ・栗料理
  ・秋の味覚秋刀魚料理
   などなど

のんびりと楽しんでいただけるようなコースです。
今月のおもてなしコースは8月に備えてお盆のおもてなしを学びます。
コースならではの特徴、様々な地域のお盆にちなんだ郷土料理が楽しめますよ。

献立は
・鮎のおまん寿司:甘酢で漬けた焼き鮎にその甘酢で炒ったおからが詰まっています。
・赤寿司:餅米と紫蘇のお漬け物。
・七色お和え:旬菜の胡麻味噌和え。
・昆布巻き:簡単で美味しい薄味の昆布巻き。
・茄子田楽:甘唐辛子もオマケ、味噌は手作りです。
・白ご飯

鮮魚コースのように、魚をじっくりさばかないので、時間はたっぷり。
ノンビリムードでやっています。是非一度ご参加下さい。


本年度、過去の献立更新が滞っておりましたが、昨夜やっと現在開講中の蛸尽くしまでアップしました。アジと桜料理、鰆、皮剥、鯛、蛍烏賊…。
旬の食材様々です。宜しければご覧くださいませ。
5月の蛸の献立はこんな感じに仕上がっています!
~蛸づくし~
蛸の辛し和え・蛸刺し・蛸の酢の物・蛸の柔らか煮・夏野菜のくわ焼き
蛸飯・すり流し汁

様々な蛸料理が出来上がります。

当日は生きた蛸から始めるので、インパクトが有りますよ。
この処理を覚えたら、どんな蛸だってドンと来い!です。


4月後半の献立の写真です。筍は生の処理から始めいろいろな料理に!ホタルイカもより美味しく食べれる方法を!と考えで献立を立ててみました。如何でしたでしょうか?
まだまだ筍は旬なので、お家でもやってみてくださいね。

是非生のものを!



本日から4月前期の献立「鯵料理と桜」が始まりました。

こんな感じで、後はお汁とごはんもの。
…鯵はどこ?
といった雰囲気ですが、たくさん鯵が入っています。
一人三匹さばいて料理にし、更に干物を使った料理も!
なぜ見た目わからないかというと、すべてなめろうにしてしまうから。
薬味を入れてたたき、味噌を入れて練って食べるなめろうは格別の味です!

今回の料理のように、そのまま食べるだけでなく、色々な食べ方が有りますよ。


どんな魚でも対応できるのがまたまたいいところなので、
さばく練習をして、骨にたくさん残ってしまった身をこそいで作っても!
(生徒さんにアイデアを頂きました。ありがとうございます。)

こちらは鯵の干物をほぐして胡麻だれでサラダにしてしまったもの。


こちらは、道明寺蒸しの中にあんとしてなめろうが入っています。


春らしくたくさん桜を使ってのお料理楽しんでくださいね。
5月、蛸の料理を教室受講希望者の方対象に開催いたします。
新店舗の準備があり、開催できる日程は少ないですが、
ご希望の日程をお伺いし、可能な限り開催させていただくつもりです。

是非、蛸の料理でも、過去の献立でもお気軽にご相談下さいませ。

5月の献立は以下のとおりです。

「蛸のフルコース!」

先付け
 ・蛸の辛し和え
造り
 ・蛸刺し
酢の物
 ・蛸の酢の物
煮物
 ・蛸の柔らか煮
焼き物
 ・夏野菜のくわ焼き
ご飯
 ・蛸飯
汁物
 ・すり流し汁
四月の献立詳細をご連絡差し上げます。

前期は…
「旬の鯵と桜」
*旬の鯵をたっぷり堪能しましょう!
初夏に旬を迎える鯵、今のうちにレパートリーを増やしておきましょう。

造り
・鯵のなめろう おくら添え
焼き物
・鯵干物の胡麻だれサラダ
蒸し物
・鯵の道明寺蒸し
酢の物
・菜の花辛し酢和え
ご飯
・孫茶(アジの薬味茶漬け)
・桜ご飯
汁物
・花吸い

後期は…
「蛍烏賊と筍料理」
*蛍烏賊と筍をしっかり基本の処理から学びましょう!
4月から本格的に出回る筍、下処理から様々な料理へ。

先付け
・筍の木の芽和え
煮物
・若竹煮
揚げ物
・天婦羅 筍・蛍烏賊・こごみ
・蛍烏賊の香り揚げ
酢の物
・蛍烏賊の酢味噌和え
ご飯
・筍ご飯
汁物
・青さ汁

春の料理を満喫してください。

2月ご希望がありましたので、開催日を追加いたしました。
ご希望の方は申し込みフォームからお願いいたします。
ホームページにも後日アップ致します。
2月1日金曜日:カワハギ
2月22日金曜日:サワラ
2月25日月曜日:イカ
年始めの魚のさばき方教室では、特別にさばき方の図解をお渡ししています。
皆さんコレを見ながら、お家でもチャレンジです!わからなければいつでもご連絡下さいね。


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プロフィール :

HN:
田村佳子
誕生日:
1977/11/13
趣味:
料理と旅行
自己紹介:
「和香」日本料理教室・講師の田村佳子です。
ただ今大阪北浜にて料理教室開催中です。
何とか奮闘しながらも皆様に来ていただいております。
マインは「魚をしっかり調理できるワイワイ楽しい料理教室」、是非お試し下さい。
こちらでは日々の日常など織り交ぜて更新していきます!
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