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大阪の日本料理教室「和香wakou」の和食献立や写真を携帯でも公開!さばき方の動画も配信! 日常の知恵袋として利用できるよう、ちょっとした料理・保存方法のコツ、食の歳時記など更新していきます。敷葉を使った料理の盛り付けも! 大阪を食べ歩く、「今日のご飯」もご覧下さい。 大阪の料理教室講師 田村佳子のブログです。
今日は筍の選び方について!
美味しい新鮮な筍を選んでくださいね。

たけのこは鮮度が命です。皮につやがあり、うぶ毛のそろった、切り口のみずみずしいものを選びましょう。

・ 大きさの割に軽いものは水分が無くなり、鮮度が落ちています。
・ 穂先が黄色でなく緑色になっているものは、育ちすぎでえぐみが強いので避けましょう。
・ 孟宗竹の場合は、形がずんぐりとした釣鐘型もので、外皮は薄茶色でしっとりとしていて毛ばだち、先端は黄色く、切り口が白くてみずみずしいものがよいでしょう。根元の赤い粒々が小さくて少ないものほどやわらかいです。
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毎回筍のお話ですが、今回で最後です。

最後は筍の保存方法を!

筍は生のままで置いておくと、固くなってえぐみが増します。保存の時は必ず、下茹でをしてアク抜きをしましょう。アクを抜いたものは、水に浸して密封容器に入れ、冷蔵庫で保存をします。また、たけのこは食物繊維が多いので、冷凍保存には向きません。解凍するとベタベタになり、食感も風味もかなり落ちてしまいますので、冷凍するのは控えましょう。


長持ちのポイントは毎日水をかえること!
きっちり冷やして水もかえれば1週間は持ちますよ。
たけのこの種類は、約70種類程ありますが、一般的な食用のたけのこは孟宗竹(もうそうちく)の若芽のことをいいます。



孟宗竹(もうそうちく)は3月中旬~5月頃まで、淡竹(はちく)がそれに続き、真竹(まだけ)や根曲がり竹(ねまがりだけ)が5~6月頃に出まわります。
春の味覚を代表する食材!独特の旨みがあり、日本料理、中国料理で広く使われています。
この筍のについて色々と豆知識をご紹介。
まずはその名前から。

~名前の由来~
たけのこは日本名では、「筍」や「竹の子」と書きます。 「筍」とは、たけのこの伸びが早く、地上に芽が出て一旬(10日)で竹になることから名付けられました。「竹の子」という名前は、竹の地下茎から出てくる若い芽、竹の子供という意味からつけられました。

次回は筍の種類です。
「こごみ」:クサソテツ シダ類
湿った腐葉土に群生し、株状に生えるため比較的収穫が容易な山菜です。
昔はあまり食されていませんでしたが、そのたくさん収穫できるところに目を付けて、ある商店が、山形県庄内地方では「かくま」と呼ばれていたにも関わらず、勝手に「こごみ」と言う名を付け流通させたのが由来です。

丸くかがみ込むように生え、こごんでいる様から「こごみ」なんだそうです。
なお、シダ類一般にこの呼び名がよくつけられていますし、
更には、「赤こごみ」と区別するために「青こごみ」とも呼ばれますが、
地域によっては、他のシダ植物を「青こごみ」と呼ぶこともあったり…こごめと呼んでいたり…混乱しやすいです。

書いている私も混乱します…。

とにかく、「こごみ」として売られているこの山菜。
灰汁がとっても少なくて食べやすく、くせの無い独特のぬめりが魅力!

★食べ方はゆでて胡麻和えにするのが一般的でしょう。
他にも、天婦羅・おひたし・マヨネーズ和えなど。

★栄
「たらの芽」(タラノメ ウコギ科)
とてもメジャーな山菜、たらの木の芽。ほろ苦さが特徴です。
これもこのような栽培物がほとんど。


なんだか山菜といえば、天然の山の物だという感じがしてしまうのですが、天然のものはわざわざ「天然たらの芽」として売っています。
山菜…山の菜…漢字どおりの物ではないようですね。

さておき、「天然たらの芽」は、主に刺が多く赤みがかった「赤芽」と、刺が少なく赤みが無い「青芽」に分けられます、「青芽」の方が市場での人気は高いようです。店頭などに出回っている栽培品と比べると大きく、色素が濃いために赤紫色が混じった黄緑色をしているのが普通です。


最盛期頃の太陽の光をたくさん浴びた「天然たらの芽」は、穂先が黒に近い赤紫色になり全体も黒ずむと共に柔らかみが増します。食べてはとてもおいしいのですが、その分、鮮度を保持するのが難しく、山菜屋泣かせの商品でもあります。

★食べ方は天婦羅がメジャー。
他には、独特のほろ苦さが堪能できる胡麻和え・シンプルに練り味噌をかけた炙り田楽・糠漬け等。
小さなものが見栄えもよくきれいですが、美味しいのは大きなものです。

★栄養価は…
タラノキの樹皮は民間薬として健胃、強壮に用いられ、糖尿病にもよいと言われており、科学的にもタラノメの苦み成分であるエラトサイドという成分は、血糖値上昇抑制作用があることがわかっています。
他には、β-カロテン(570μg)やビタミンE(2.6mg)が多く含まれています。

★最後に
たらの芽の栽培方法ってご存知ですか?

このように木を切ってきて大量に並べて栽培するのですが、一度芽が出たらおしまい。後からは出てきません。
この穂木による栽培が盛んに行われるようになったお蔭で、たらの木は伐採が進み、栽培自体も衰退の一途をたどっています。

また、プロは保護のために、二番芽までしか採らないようにしているのですが、アウトドアブームの影響で、そのあとに一般の人が立ち入り、三番芽まで採ってしまう、ということが問題になってきています。このようにして次の年の収穫に大きな影響が及んできています。

必要な分だけ、ルールを守ってつんで欲しいですね。

「独活」:ウド ウコギ科
ウコギ科タラノキ属の多年草。3mにも成長しますが、食べられるのは若芽や茎の部分だけ。春に発芽するものが春うど(山うど)、冬に発芽するものが寒うど。無風でも動いているように見えるので「独活」と書きます。
先日述べたように、栽培技術が画一され、ここまで広がった山菜も珍しく、地下の穴倉で栽培し、茎を白くもやした「もやしうど」は、山菜の「山うど」とは違う種類に分類され、野菜のひとつになってます。

あまりにもメジャーになっているので「うど」と言うと

こちらのほうを思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。

しかし、山菜本来の「やまうど」はこちら

自然の山で採れた天然物で、全く別物。
産毛も多く、色も鮮やか、そして何より香りが豊です。
是非食べてみるならこちらを!

★食べ方は、金平が定番でしょうか。
他にも天婦羅や煮物、味噌炒め・和え物・佃煮等。
また、軟化栽培された、もやしうど=白ウドは水でさらす程度で生食できます。

★栄養価は…
注目される成分としては、香り成分であるジテルベンが、自律神経系に働き、疲労回復や不安定な気分を落ち着かせる作用があり、また抗酸化作用の高いケルセチンやクロロゲン酸なども含まれています。漢方では根を「独活(どっかつ)」と呼び、解熱や神経痛の緩和に用いられるそうです。
今が最盛期の山菜。
皆様の食卓に上がっていますか?

最近ではスーパーなどでも手軽に購入できるようになっています。
これらは栽培され、自生しているものより灰汁が少なく、食べやすいものがほとんど。

例えば、ウドは本来山菜ですが、食べやすいように地下の穴倉で栽培し、茎を白くもやした「もやしうど」は、山菜の「山うど」とは違う種類に分類され、野菜のひとつになっています。

料理教室でも、山うど・こごみ・たらの芽・葉わさび・うるい などなど、取り入れています。

皆様も、まずは手に入りやすい山菜から取り入れてみてはいかがでしょうか?
ほろ苦い山菜独特の味にはまってしまえば、取り寄せてみるもよし、山菜取りに山に入ってみてもよし。
色々な楽しみ方が有りますよ。

生の山菜が楽しめるのは3月から6月!
今のうちにどうぞ!

次回から各山菜の特徴や料理方法をご紹介をいたします。
先日お話いたように、今日はカブの栄養素について。

 カブは根も葉も食べますが、ビタミン、ミネラル、食物繊維、蛋白質等の栄養素は総じて葉に多く含まれています。特に葉に含まれるカルシウム、鉄、カロテン、ビタミンC、ビタミンKなどの栄養素は野菜の中でもトップクラスです。また、根にはダイコンと同様にジアスターゼやアミラーゼが含まれるので、食べ過ぎや胸やけを和らげてくれます。色カブの色素は、紅色はアントシアニン系のペラルゴニジンで、紅紫色はシアニジンです。なお、カブナの代表的な野沢菜の上記栄養素類の含量は、カブの葉の含量より低い値を示します。
(一橋出版:五訂新版食品成分表より)

ぜひ体調を整えるのに、うまくご利用下さい。


「かぶ」は冬の食べ物という印象があるかもしれません。
実際に冬、甘さがまして美味しく、よく出回ります。
大きなカブを店頭でよく見かけると思います。

この時期に食べていただくのもいいですが、子カブや春カブ春に出回るものもありますので、もう少ししたら利用してみてください。
今回、2月の献立にカブを織り込んでしまいましたが、こちらは冬のカブを千枚漬けにしたものを使えればいいなあと思って考えたものです。
なお、その献立は、鰆のキズシと柚子和えにしたもの。

当日に出来るようレシピは考えてありますので、是非、春カブが出回れば、チャレンジしてみてくださいね。

今回はカブの選び方と保存法を少し掲載しておきます。
次回にはカブの栄養素をお話いたします。

 主な出回りは冬ですが、小カブは4~10月に、春カブは4~5月に、また、カブナの類は11月に出回ります。上手な選び方のポイントは、①根の表皮の肌理が細かく、なめらかで、品種固有の色つやがあるもの、②根は品種固有の形をして、よくしまっているもの、③根の先端のひげ根がしっかりしていて、鮮度のあるもの、④葉は青々と新鮮味が感じられるものを選びます。茎の付け根が変色したものは避けます。新鮮な間の利用が基本ですが、使い残しなどの保存は、根と葉を切り離し、それぞれ別々にラップして冷蔵します。
(関根雄二:おいしい野菜えらび12か月より)


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HN:
田村佳子
誕生日:
1977/11/13
趣味:
料理と旅行
自己紹介:
「和香」日本料理教室・講師の田村佳子です。
ただ今大阪北浜にて料理教室開催中です。
何とか奮闘しながらも皆様に来ていただいております。
マインは「魚をしっかり調理できるワイワイ楽しい料理教室」、是非お試し下さい。
こちらでは日々の日常など織り交ぜて更新していきます!
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