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大阪の日本料理教室「和香wakou」の和食献立や写真を携帯でも公開!さばき方の動画も配信! 日常の知恵袋として利用できるよう、ちょっとした料理・保存方法のコツ、食の歳時記など更新していきます。敷葉を使った料理の盛り付けも! 大阪を食べ歩く、「今日のご飯」もご覧下さい。 大阪の料理教室講師 田村佳子のブログです。
シロサケの他にも、いろんなサケがいます。

○紅鮭(ベニザケ)
サケの中でも、その肉質が鮮やかな赤味(別名:紅桜)で、日本には生息していません。大半はロシア、アラスカ、カナダから輸入。6月から7月に、北洋海域を回遊する紅鮭は、貴重で最も美味しい。全長は約50~70cmで、15~20kgくらい。独特の鮮紅色は、筋肉中に含まれるカロチノイド系の赤色色素アスタキサンチンによるもので白鮭の2倍である。オードブルに食されるスモークサーモンは、三枚おろしにした紅鮭を短時間くん乾処理してつくられます。

○銀鮭(ぎんさけ)
銀鮭の全長は70~100cmで、20kgくらいです。銀鮭は北海道以北からアラスカまで分布しています。銀鮭の産卵期は10月で、日本の河川にはほとんど上がってきません。近年はチリ南部のフィヨルドで養殖された銀鮭が輸入されています。銀鮭の腹部は銀白色で、背部が青く、淡い黒点が多数見られます。銀鮭の肉はうすいピンク色です。
紅鮭の次に美味しいとされています。

○ 大西洋鮭(ノルウェーサーモン)
別名ノルウェーサーモン。大西洋鮭は北欧から冷凍品、または養殖ものが輸入されています。


○鱒の鮭(キングサーモン)
ますの鮭は鮭類の中で最も大きく体長1.5mぐらいあります。ますの鮭は北海道からオホーツク海、アラスカに分布します。ますの鮭は背側や背びれ、尾びれに黒い点が散在しているのが特徴で、白っぽい肉質に脂がたっぷり。初夏に、オホーツク沿岸から、日高沿岸を回遊します。ステーキのほか、くん製も美味です。






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秋の魚《鮭》


サケは、生まれた川もしくは放流した川に戻って産卵しますが、その回帰率は95%以上。秋に産卵のために回帰してくる北海道周辺で獲れる鮭は「シロザケ」で、「秋味」「秋鮭」と呼ばれています。またこの「シロサケ」はとれる場所や時期により名前が変わります。

○秋鮭または秋味 産卵のため、9~10月に回遊して川に戻ってくるもの。
「銀毛」とも呼ばれています。

○時鮭または時不知(トキシラズ) 初夏に獲れ、脂乗り抜群なもの。

○目近(メジカ) 秋にオホーツク沖で獲れ、小振りだけど、脂が乗っているもの。

○鮭児(ケイジ) 1万尾に、1~2尾という幻のサケ。カムチャッカ沖から、北洋海域を回遊。

○銀聖(ギンセイ) 日高沖で獲れ、脂の乗りが良く、秋鮭の中でも3.5kg以上の大型のもの。

など、シロサケだけでもこんなに種類があります。

また産卵時期によりこんな変化もあり、呼び名が変わります。

サケの体は通常は美しい銀色(銀毛)ですが、
繁殖期が近づいて川を遡上すると、婚姻色と呼ばれる、赤や茶、焦げ茶の斑模様が浮かび、ブナの木肌に似てきます。オスとメスでは斑模様が違い、オスは縦方向にまだら、メスは横に太い線で入ります。また、顔つきも変わります。オスは下顎がしゃくれ、鼻先が伸び、牙がむき出しになって厳つくなりますが、メスは目がクリっとして、優しい顔つきだそうです。
○ブナサケ…川に入って、体色が変化してきたもの
○ホッチャレ
…産卵活動を終えて、死を迎えようとするもの

以上、シロサケだけでもこんなにも種類があります。

9月後半に授業でさばくカマスとはこんな魚です。


これはアカカマス。

皆さんがよく見るのは干物になったものではないでしょうか?

こちらはたいてい、ヤマトカマス又はクロカマス、アオカマスと呼ばれており、アカカマスより水っぽい魚なんです。
でも、決して美味しくないって言うわけではなく、干物にして水分を抜くととっても美味しいです。
「カマスの焼き食い1升飯」といわれるほどに、焼いたカマスはご飯によくあいます。
また、姿寿司にするのもヤマトカマスがどちらかといえば多い。
同じくよく塩を振り、水分を抜くので美味しくなるんですね。

生であまり見かけないかもしれませんが、最近アカカマスはよく売っています。
単にまるまま塩焼にしても美味しい魚なので、見つけたら旬の秋に是非!


なお、この魚はとっても歯が鋭いのでかまれないように気をつけてくださいね。動かなくても軽く引っ掛けると簡単に刺さりますよ。

鰹とは…

古くから都などに運ばれていたカツオは乾燥させたもので、乾燥すると堅くなることから「堅魚」、と呼ばれ、「鰹」となった。

色々な食べ方があるが、中でも「たたき」は定番且つ一番美味しい食べ方だと思う。
 他には中落ちの煮つけ、唐揚げ、カルパッチョ、ユッケ、ゆでてマヨネーズ和えなど用途も幅広い。

年中旨い魚でもあり、脂のない春も、脂で身を白く濁らせた秋のカツオもいずれの味も抜群である。脂っぽいのが好きか、あっさりが好きかで季節に合わせ選んでほしい。
 刺身のことをいうなら、春のカツオは脂こそ薄いが、旨味はたっぷりあり、腹の皮が薄いので銀皮造りにして美味。
 秋のカツオは脂がのって、単に平造りにするとよい。
たたきにしても、旨味たっぷりの春、脂ののった秋どちらも美味しく頂ける。

違うのは、価格。
一般的には初物である春の初鰹は高価で、戻り鰹は手頃な値段。

自分好みの鰹を季節によって使い分けてみてはいかがでしょうか?
よく食用とされるタコは真ダコ科で、真ダコ、手長ダコ、水ダコ、イイダコが主流です。
旬は4~8月(真ダコ) 1~3月(テナガダコ)  初夏(水ダコ) 1~3月(イイダコ)

成分の特徴はまず、脂質が少ないこと!
その上、ベタインは糖が小腸から吸収されるのを防ぎ、血中コレステロールを低下させるので糖尿病や動脈硬化の予防に効果があります。
また、含有量の多いタウリンは血中コレステロールを下げ、血圧を安定させ、目の網膜に働き視力を強化し、暗視能力を高める作用が有ります。

ヘルシーで、成人病予防への効果が期待される「タコ」
料理教室に参加して、フルコースで調理し、
レパートリーや処理方法を身につけませんか?
細魚は3月から5月にかけてが旬。



名前の由来は、一般に「沢(岸辺)寄り」に多く集まる魚、という意味からと言われています。
江戸時代中期以降にはサンマも「サヨリ」と呼ばれ、サンマをサヨリと偽って売られたということも。西日本では今でもサンマを「サヨリ」と呼ぶところがあるといいます。

また、日本の至る所に生息しているので、呼び名も多彩。
あなたはなんと呼んでいましたか?
・カンノンウオ(北九州)
  カナノウオの音便語で糸のように細長い魚。
・カマストシオ(岩手)
  カマスを作る時に使う竹針を「カマス通し」と呼ぶ。
・ヨロズ(兵庫)
  寄り集まる魚。
・ヤマキリ(和歌山)
  糸きり、綱きりの意で、一度に大漁にとれて、糸や網が切られるとの意味。
・スズ(能登・淡路・徳島)
  スズはササと同義語で細小(ササ)の意。
・カンヌキ(東京)
  両開きの扉の戸締りに使う閂(カンヌキ)と相似の意で、サヨリの中でも120g以上の、身付き脂のりの良いもの。
・ハリヨ(新潟)
  細長い体系。針魚。
・エエウオ・エエラク(島根)
  余り泳ぎもせずに群がり、遊んでいる様に見えるため。
旬のアジは鯛にもまけぬ。
と言われるように、初夏の鰺お刺身は旨い。アジは魚編に参と書くように、三月から美味しくなってきます。魚は冬場ばかりでなく、初夏に旬を迎える物も多いのです。

ソロソロ鰺の旨味が高まってくるころ、本日は過去の鰺の献立を貸切で再開催いたしました。

なかでも私のお気に入りは、なめろう。
房総半島の漁師料理で、刺身に味噌と薬味を加え、包丁でたたいたものです。
ねっとりした感じで皿に張り付き、余りに旨いので皿までなめたことからなめろう。

また、コレを焼くとさんが焼き、酢を加えると酢なめろう。

釣りの魚や、魚市での魚の箱買いなど、新鮮な魚が山ほど手にはいったら、さばき方の練習をしたあと沢山作ってみてはいかがでしょうか?

食べきれなくても、残りを酢なめろうやさんが焼きにアレンジすれば、あっというまになくなりますよ。

最後にお茶漬けにする孫茶も最高です。



前回にもお話した鰆。



今回は栄養成分と、選び方、料理方法をお話します。

鰆の身は白身ですが、実は成分は赤身魚のマグロによく似ています。
この旬の時期によく蓄えられている脂は、体に良いコレステロールを取り除くEPA、DHAが豊富。ですが、何といってもサワラの特徴は、高血圧を予防する豊富なカリウムです。体内の塩分バランスを整える働きがありますので、進んで取り入れたいものです。

鮮度のよいものを見分けるには
・皮に張りがあり、背中の斑点が鮮やかなもの
・腹と背の色の対比がはっきりとしているもの
・体色が鮮やかなもの
といったところです。

サワラは身が柔らかく、悪くなりやすいですが、本当に鮮度のよいものがあれば一度お刺身にチャレンジしてもらいたいと思います。
・・・絶品です。何もいうことはありません。・・・絶品です。
あえて言えば白身のとろ。締めてから24時間ぐらいしか食べられないと思います。

調理方法は、西京漬けが有名で、柔らかい身が締まり、西京味噌の甘味が上品なサワラの旨みを引き立てます。 熟卵はからすみの代用として加工されます。
教室では、他に色々アレンジしますのでお楽しみに。
春の魚と書いて鰆(サワラ)。春の訪れを

スズキ目サバ科サワラ属。普通にサワラと言われるのは本鰆です。
ホンサワラは細長い魚で全長1mぐらいが普通で、成長とともに名前の変わる出世魚です。50cmくらいまでを”サゴシ”、70cmくらいまでを”ヤナギ”、それを超えると”サワラ”と呼ばれます。
近縁種にやや腹の張ったヒラサワラ、オキザワラ、 カマスザワラ(オキザワラとも言う)、ヨコジマザワラ、オカメザワラなど種類が多く、本サワラよりはやや繊細さに かけますが、どれも結構おいしい魚です。どれも大型の魚でオキザワラなどは150kg以上!

私の失敗談ですが、昔、切り身の予定が、自分の身長近いサワラを1匹注文をしてしまったことがあり、ギョッとしましたが、何とか切り身にして売り裁きました。今思えば、あれはホンサワラでは無かったんでしょうね。さすがに、旬の肉厚で新鮮な生サワラだけあり、早々に完売した覚えがあります。


サワラは、春の風物詩ともいえるだけあり、早春に脂が一番のります。
旬は産地により異なりますが、、駿河湾では10月から11月、瀬戸内海では3月から5月ということです。 産地としては、能登半島、相模湾、瀬戸内海が有名。 最近は韓国からの輸入物も増えています。 また、温帯の海に広く分布していて、近縁種は地中海にもいます。

近海のサワラはこれからますます美味しくなります。ぜひ旬の走りの3月に教室でしっかり料理を覚えてみてはいかがでしょう?

旬は…

カワハギは一年を通して身質があまり変わらないため、旬の時季も色々。
産卵後に体力が回復してきた頃、7~8月の夏のカワハギは透き通る身が涼しげで、弾力があってまさしく旬の味わいです。
しかし11~2月頃こそが、カワハギの醍醐味である肝がよく太り、全体の味を堪能できる本当の旬ではないでしょうか。

それぞれの時期で、カワハギを食べていただきたいのですが、自分で買う場合は、ある程度目利きが出来たほうが良いと思います。

そこで、鮮度の見分け方、カワハギは皮が厚く死後も体色の変化が少ないため目利きが難しい魚です。
ポイントは眼に透明感があること、皮がざらついていて張りがあること。
皮を剥いである場合は身の色に透明感があって黄ばんでいないこと、張りのあることがポイントです。

カワハギを手に入れたら、色々調理してみてくださいね。
主な美味しい食べ方はこちら。

鮮度の良いカワハギが手に入ったら、迷わず刺身をキモ醤油で!
キモはさっと蒸すか、ボイルしてからすりつぶし醤油と和えます。
後はお好みで酒・酢など。薄造りにした刺身をつけて食べてください。

塩焼きの場合は内臓だけ取り出し、そこに塩をして、皮を剥かずに弱火でじっくり焼くと、ホイル焼きのように身がジューシーに仕上がります。

鍋では水炊きが一番適していると思います。フグ鍋のようにして、最後に雑炊が一番でしょう。

なかなか、カワハギをお家で調理することはないでしょうが、一度試してください。さばき方も簡単で、レパートリーが増え、楽しくなりますよ。

カワハギとは…
体高が高く体長が短い菱形で側扁・唇を突き出したようなおちょぼ口の魚です。
眼の後方に細い角のような第一背びれがあり、ずっと後方の第二背ビレにはオスは糸のように長く伸びる軟条を持っています。
皮はサンドペーパーのようにざらざらしていて厚く、ウロコはこのざらつき。絨毛(じゅうもう)状になっており、皮と一体化しています。昔は剥いだ皮を乾燥さて、サンドペーパーの代用品だったとか。
強固な鎧に守られた身は透き通るような白身で、締まりがあってくせがなくフグに匹敵する美味さです。それほどの身肉を持っていますが、カワハギの真髄は「肝」であり、そのコクのある味わいは海のフォアグラと称されるアンコウの肝にも勝ると絶賛されます。カワハギの肝は他の魚と比べものにならないほど肥大化し、その時期は真冬。運動量の少ないカワハギは身に栄養を蓄える必要がなく、その分冬の寒さと春以降の産卵に備えて肝臓に蓄えています。

フグに匹敵すると書きましたが、それもそのはず、カワハギはフグ目カワハギ科に分類されます。日本では北海道以南から東シナ海に分布し、沿岸の岩礁帯やその周辺の砂地の混ざった浅い海が住みかです。産卵期は5~8月で、藻場で産卵します。卵におちょぼ口から水を吹きかけ掃除をしながら守るのは母親の役割。2~3日後にふ化した稚魚は流れ藻の下に群がり浮游生活を送りながら、動物性プランクトンなどを食べて成長します。秋には5cm位になって岩礁地帯に定住し底生動物が主食になります。
成長は早く、1年で18cm、2年で22cm位になって成熟します。最大では30cm以上になります。カワハギの食欲は旺盛で、厚い唇のおちょぼ口の中には頑丈な歯が生えそろいアゴの筋肉も強力。好物のエビやカニといった甲殻類や貝類など硬いものもバリバリと噛み砕きます。ウニも好物で棘を硬い歯に挟んで引き抜き、中身だけを食べてしまうんですよ。
以上、カワハギがどんな魚かわかりましたか?お魚屋さんで並んでいたら、一度買ってみてくださいね。
カワハギを買うなら是非、肝まで食べられる鮮度の良いもの、そして、真冬に是非チャレンジしてみてください。

2月前期の料理教室にはウマズラカワハギを使用します。ぜひ参加して、さばき方と美味しい食べ方を色々覚えてくださいね。

次回はカワハギ第2弾。カワハギの旬や美味しい見分け方、主な食べ方をご紹介いたします。
鰤の名前の由来について。ブリの名前には由来が沢山あります。その中でも有力なのが、中国から来たものです。
中国ではブリは長生きする事から、老魚と呼ばれ、それが日本で年を経た魚と言い表されて「経魚(フリウオ)」。これがブリになったと言われています。
何年ぶり、久しぶりのフリも同じ意味ですね。

他には脂(アブラ)が多い魚だから、それがなまってブリ。
炙っ(アブリ)て食べるからブリ。
よく太っている、身太り(ミフトリ)だからブリ。
色々有りますが、やはり一番有力なのは、経魚です。



昨日に引き続き、鰤について。
今日は鰤の栄養と保存方法・選び方を紹介します。

栄養
タンパク質、ビタミンB1・B2、ビタミンD、ビタミンE、鉄が主。 良質なタンパク質と脂質が豊富に含まれています。特にビタミンDが多く、体内でカルシウムの吸収を助けてくれるので骨の老化防止には欠かせません。鉄も含んでおり貧血に効果あり。これらのビタミンやミネラルは血合い部分に多く含まれます。その他、脂には不飽和脂肪酸のEPA、DHAを含み、血中コレステロール低下、動脈硬化や痴呆の予防、脳の活性化、血栓予防などの効果があります。
天然ブリには身肉中のエキス分に由来する旨味成分、特にエキス窒素、ヒヌチジン、トリメテルアミンオキサイドなどの量が多いので、味は濃厚です。これに対して、養殖物は身肉がやわらかくて旨味成分が少なく、脂の量が多い。脂の割合は次の通り。
 寒ブリ(12~1月) 天然物 10%  養殖物 25%前後
 ハマチ(7~8月)     5~7%     8~15%

保存方法
魚は普通、新鮮なうちに早く食べきる方が美味しいが、鰤は手元に届いてから1~2日後が甘みも増して美味しい。それはなぜかというと・・・鰤にはヒスチジンといううまみ成分のアミノ酸が他の魚に比べて多く含まれているため。このヒスチジンは、漁獲直後より多少時間の経過した頃に増えるので、少し時間をおいた方が美味しいと言われています。
鰤は生のままで日持ちする魚です。一度食べ比べてみてはいかがでしょうか?

選び方
切り身でないものは、ずっしりとした重量感があり傷がなく目が澄んでいるもの。切り身なら、血合い部分を見て黒く変色していない鮮やかなものが良品。養殖ものは、一般にハマチと言うことが多いが、切り身はブリとして称して売られており、天然ものに比べて脂が多く身の色が白っぽいので区別できる。


今が旬の鰤(ブリ)についてまとめてみました。
料理教室でも今開催中のテーマです。
名前についてや、旬などじっくり読んでみてくださいね。

鰤は温帯性の魚で、日本各地に分布し、カムチャツカ半島沖から台湾近海にかけての回遊魚です。。成長に伴って名前が変わる出世魚で、一般的には15cm以下をモジャコ、ワカシ、フクラギ、15~40cmをハマチ、40cm前後をイナダ、メジロ、60cm前後をワラサ、マルゴ、それ以上をブリといいます。関東ではワカシ→イナダ→ワラサ→ブリとなり、関西ではツバス→ハマチ→メジロ→ブリ、北陸ではコゾクラ→フクラギ→ガンド→ブリと名前が変わります。
出世魚であるブリは縁起が良いとされ、お正月料理にも用いられています。おせちに鰤の照り焼きがよく入っていますよね。出世魚の縁起を担いでいるんですよ。
また、旬が12~1月。脂肪がのった寒ブリは、珍重され、ちょうど正月に美味しい時期を迎える為もあるようですね。

ぜひともこれからの季節、鰤を味わってください。栄養も旬の時期が優れているので今からが食べごろですよ。

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HN:
田村佳子
誕生日:
1977/11/13
趣味:
料理と旅行
自己紹介:
「和香」日本料理教室・講師の田村佳子です。
ただ今大阪北浜にて料理教室開催中です。
何とか奮闘しながらも皆様に来ていただいております。
マインは「魚をしっかり調理できるワイワイ楽しい料理教室」、是非お試し下さい。
こちらでは日々の日常など織り交ぜて更新していきます!
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