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大阪の日本料理教室「和香wakou」の和食献立や写真を携帯でも公開!さばき方の動画も配信! 日常の知恵袋として利用できるよう、ちょっとした料理・保存方法のコツ、食の歳時記など更新していきます。敷葉を使った料理の盛り付けも! 大阪を食べ歩く、「今日のご飯」もご覧下さい。 大阪の料理教室講師 田村佳子のブログです。
我が家の野菜の保存方法を公開させていただきます。
教室でご質問いただき、ブログに載せますねといっていながら、ずいぶん遅くなってしまいました。
野菜の切れ端を冷蔵庫にしまっていて、  …はっ!!
と気がつきました。
急いで写真に取りました。遅れてすいません。

我が家では、というよりは私は料理に使った野菜の切れ端をこの容器に入れて保存しています。
サンドイッチの容器のように見えますが、ぴっちり密封できる上、中にかごが入っており、乾燥せず腐りにくくなっています。
切りかけの野菜がみずみずしいまま保存できます。


ラップに包んで入れていても悪くなりやすいので、よければこんなものも使ってみてください。

より高価な入れ物には、ふたの裏に防腐剤のようなもの(体に害の無いもの)がついているのも有ります。

「野菜保存容器」として売っておりました。
商品名は…フレッシュ何とか…?
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ほうれん草やレタス、菊菜・水菜…
葉物野菜は沢山あり、よく食卓にも登場しますね。でも、買ってすぐに使わないと、シナシナになってしまいます。
冷蔵庫はとても乾燥しやすいのです!

しなびてしまわないようにラップしてもいいのですが、ピッチリ密着させてしまうと、すぐに腐ってドロリとしてきます。

だから、ひと手間、紙にくるんでからラップしてみて下さい。
新聞でもかまいませんし、レタスなどの生で食べる物で抵抗があればリードペーパー・揚げ物の下に敷く天紙でもかまいません。
紙を挟むことで野菜から水分が出たり入ったり調節できるようになるんですよ。

野菜は地面から切り取られても生きていて、呼吸や、蒸散と言う水分の放出を常にしています。さらには、体内のビタミンや栄養を消費して成長しようとします。
ですから、早めに食べるのがベストなのですが、少しでも鮮度よく長持ちさせるには、野菜に、まだ生きてる!今は寒いから代謝を落として冬眠の時期だ!と錯覚させればいいのです。
そこで、水分を吸ったり吐いたりできる紙を間に挟み、少し空間が出来ることで呼吸に余裕が出来、まだまだ生きてると錯覚させることが出来るんですね。
そして冷蔵庫の低温で冬と思わせればいいんです。
最後に食べる前のひと手間ですが、30分、せめて10でも水に漬けて下さい。シャキシャキみずみずしくなります。
見逃しそうですが、湯がいたり、炒めたりする野菜も同じく浸してみてください。
どうせ調理したらしなびるから…なんて言わず一度お試しを!出来上がりが全く変わってきますよ!

これで皆様おいしい菜っ葉ものが食べられるはずですね。



答えを先に言えば、YESです!

しかしあくまでも、腐り始める前。果物のように、「腐りかけ」では無いのでご注意を!
少しでも悪くなり始めると生臭くて魚は台無しになりますので気をつけてください。

魚は水分が多くて雑菌も多い為、腐りやすく、熟成させて美味しい瞬間を引き出すのは極めて難しいのです!
では美味しく食べるにはどうすればいいのか?
色々ありますが、家庭で考えると、結局は手に入ったものは状態よく維持し、早く食べるのがベストだと思います。
ここではその良い状態とはどういったものか、早く食べる期間とはどれくらいの間なのかを、魚が熟成・腐敗する過程を含めて説明をしておきます。


まず、魚は死んでから数時間で死後硬直が始まり、その後、自己消化によってまた柔らかくなっていきます。この間、筋肉は旨味成分であるアミノ酸へ分解され、蓄積されていきます。
腐敗は自己消化と平行して進んでいきますが、自己消化が進めば進むほど腐敗もしやすくなります。言いかえれば肉が柔らかくなって痛みやすくなっていきます。

ですから、弾力のある張りのある肉質が新鮮な印であり、鮮度の良い・状態の良い魚を見分ける目安となります。うまみがピークに蓄積されたときが一番美味しい状態だと言えますが、皆様の手に入る魚はそこまで待っていると確実に腐り始めているので、新鮮な物を買い新鮮なうちに調理してしまうのがいいでしょう。

例えば、鯛の身を、死後すぐに丁寧に処理をして熟成させると3日後の刺身が一番美味しかったというデータがありますが、これは最高の状態での話ですので、このように買ってから3日間お刺身で食べられるお魚は手に入りません。残念ながら皆様の手元に届く魚は、死後硬直がとけて柔らかくなったもの、さらに時間がたったものしか手に入らないと言ってもいいと思います。旨味のピークを向かえる前に腐敗が始まってしまうのがほとんどです。

魚の本来の旨みを出来る限り引き出して料理できるように、次のことに気をつけ、美味しい魚を食べてください。
・必ず低温で保存する。
・腐敗の要因となる水分を取り除く。水にさらさない。
 (リードペーパーなどで巻いておいてください。)
・新鮮なうちに調理すること。

いけすのある料理屋で、水槽でやせ細ったさばきたてのまずい刺身を食べていた人をみて、
その魚の味は本当はもっと美味しいんだぞー!
と、最近つい叫びそうになったので、こんなにも長々と書いてしまいました。
この刺身はこんなものかとがっかりして欲しくない!
せっかくの魚、出来る限りベストな状態で味わって欲しい!
魚好きとしては皆にも魚の美味しさを知って欲しいと思っています。

まだまだ未知の魚の旨みがあるんでしょうね。
魚の旨味は奥深く、面白いものです。
まだ熟れていない果物を…、仕込んだお味噌を…お漬け物を…、等々。ねかせたり、熟成させたりしてうま味が増す食べ物はたくさんあります。

コレには全て共通点があり、それは、ついている菌や、それ自体に含まれる酵素が自分自身を分解し、旨味の成分が作られていることなんです。勝手に自分で体を分解し、旨味を作って貯めていくんですね。


そこで、今回のお題、魚の切り身ですが、
こちらも同じく熟成します!(特にこれを自己消化と言いますが)
そして…なんと出来るのはカツオだしの旨味成分イノシン酸!
どう考えても熟成させたほうが美味しいでしょう?
ですから、刺身や焼き魚・煮魚すべては旨味が蓄積されてから調理した方がベストです。

グルメTVなどでは、よく、釣りたての魚を刺身に!なんてレポートをしていますが、美味しくなく、歯ごたえだけしっかりしているので、プリプリしてるなどのコメントだけになってしまうんですね。

美味しいお刺身が食べたいのなら丁寧に処理して一度寝かしたものがいいでしょう。

料理屋などで、生け簀から上げたて、さばきたての刺身を売りにしているお店がありますが、釣りたてと同じくさばきたて、その上、水槽で泳いで痩せてしまったもの…。魚の種類によってはいいかもしれませんが、私は余り食べません…。

皆様にも魚をより美味しい状態で食べて頂きたいので、今回は熟成のお話をしました。
次回は実際に旨味のベストな状態についてお話します。
昨日のお総菜に続いて今日は魚の保存方法について。
ご家庭でお魚料理をする場合、ヤッパリ買ってくるのはトレイに並べてバックしてある切り身ではないでしょうか?私も量や手間を考えて、料理によっては切り身を買って料理することがあります。そのお魚、残りはどうしています?冷凍?チルド?トレイのまま?直接ラップ?長期使わないのなら、味が落ちてもラップをして冷凍が好ましいでしょう。しかし、数日なら冷蔵庫で鮮度をたもてる簡単な方法があるんです!ポイントは先日同様、水分!ただ違うのは、水滴などの他に、魚の場合は切り身自体から水が出てくること。
死後、自己消化によるものでその詳細については後日に…。
まず切り身から出てくる水分を防ぐため、リードペーパーでくるみ、出てくる余分な水分を吸収するようにします。そして、空気を遮断するためにピッチリラップをしておきます。
これだけで2、3日保存期間が伸びます。是非お試し下さい。勿論チルドがあればそちらで保存して下さいね。
お料理の残りを冷蔵庫に入れて、次の日温めなおして食べる。これはみんながな日常的にしていることではないでしょうか?勿論何の支障も有りませんし、煮物などは薄目の味付けにしておき、冷やし、温めなおすほうが味がよく染みて美味しくなります。京料理の炊き合わせなどによく使われる方法ですね。
しかし、ただ単にラップをしてなおしておくと、すぐに腐ってしまいます。そこでこのラップに一工夫。ものによるので、どれだけ持つとは言えませんが、必ず保存期間をのばすことは出来ます。
さてではご説明。
まずあら熱のとれたお惣菜に密着させてラップを一枚、そして器の上から更にラップをして下さい。これだけです!簡単でしょう?
腐る一番の原因は、知らないうちにラップの内側や器の縁についた水滴。この水の中で沢山の菌が繁殖して、料理の中に落ちてしまうのです。密着させたラップがこれを防ぎ、更に空気も遮断してくれるので、腐りにくくなるんですね。
さあ、理由もわかったので今日から実践してみましょう!
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プロフィール :

HN:
田村佳子
誕生日:
1977/11/13
趣味:
料理と旅行
自己紹介:
「和香」日本料理教室・講師の田村佳子です。
ただ今大阪北浜にて料理教室開催中です。
何とか奮闘しながらも皆様に来ていただいております。
マインは「魚をしっかり調理できるワイワイ楽しい料理教室」、是非お試し下さい。
こちらでは日々の日常など織り交ぜて更新していきます!
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