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大阪の日本料理教室「和香wakou」の和食献立や写真を携帯でも公開!さばき方の動画も配信! 日常の知恵袋として利用できるよう、ちょっとした料理・保存方法のコツ、食の歳時記など更新していきます。敷葉を使った料理の盛り付けも! 大阪を食べ歩く、「今日のご飯」もご覧下さい。 大阪の料理教室講師 田村佳子のブログです。
9月のおもてなしのコースで使っているのは、
柿の葉、ハラン、松葉。


特にこの中でも私のお気に入りは柿の葉。
以前、桜の落ち葉が様々な色が混じっていてきれいだと書きましたが、
同じく柿のはも黄色・オレンジ・赤・茶色…。
様々な色が複雑に絡み合ってとってもきれいです。

特に気に入っているのは柿の葉のボリューム。
葉が分厚くてしっかりしているので、盛り付けても存在感があります。

是非紅葉した柿の葉、あれば盛り付けに使ってみてくださいね。
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盛付けに使う飾りとして敷き葉を使いますが、
飾り切りした野菜などもよく盛付けに使います。

ただ今開催中のレンコダイの献立では、人参を花びらに見立てて
飾り切りをして盛付け。
ぐんと春らしくなって、お料理も華やかに。

人参は彩りも華やかで、身質もしっかりしているのでよく飾り切りに使われているんですよ。
今日はグレードアップした飾り義理の例を。
とある料理屋で先日、お造りの上の蝶に目が釘付けになりました。
蝶の飾り切りは知っているけれど、こんなに優雅なラインの蝶ははじめて!
さぞかし包丁使いの達人が作ったんだろうなあと感じました。
色々な角度から観察しましたので、おうちで特訓です。


皆様もグレードアップした飾り切り、してみたいですか?
新店舗のおもてなしコースではたびたび取り入れるつもりなのですが・・・いかがでしょうか。
2月如月(きさらぎ)は3日に節分・4日に立春等、春の行事が多く、花もほころび始める季節になり、「初花月(はつはなづき)」・「梅見月(うめみづき)」とも言われ、京都では25日に北野天満宮梅花祭なども行われます。

先日は急に春の陽気にぽかぽかと、私は桃の花など買って、気が緩みそうになりましたが、まだまだ寒さは厳しい晩冬。
油断は禁物ですね。
風邪を引いていらっしゃる方も多いようなので、皆様も気をつけてください。
(ちなみに桃の花は3月に敷き葉として使うのが一般的。ちょっと先走りすぎましたね。お花屋さんで購入するときはたいてい、旬の数月前から店頭に並びますので、気になる方は今現在旬かどうか一度確かめてみてください。)

2月には敷葉もひいらぎ、梅、菜の花と、春らしいものを取り入れるのですが、お料理としては暖かい、体のホクホク温まるものの方がありがたいと思います。
余談ですが、お酒の「熱燗」はこの2月の季語なんですよ。
また、寒くなるようですので、くれぐれも気をつけてください。
料理の彩りとして添えられる、敷葉。
以前にも申し上げたように、季節感溢れるものを使う事が基本です。
そこで、最近の料理教室では、紅葉した落ち葉をよく使わせて頂きました。
四季を感じることができ、彩りも華やかな秋の広葉樹は本当に綺麗なものです。
しかし、それを楽しむのもソロソロ終盤。
寂しいですが、広葉樹は寒い冬を越すために葉を落としています。
これからは、冬場にも楽しめる敷葉、また、ならではの物を取り上げていこうと思います。
今日は、夏・初秋・晩秋の広葉樹の移ろいに、しみじみしたものを感じたのでこちらの写真を。

ああ、これで今年も、落ち葉にハシャぐ季節が終わりになるんだなあ。





鰤の手まり寿司をいちょうを使って盛りつけました。
今いちょうが紅葉してとてもきれいなので。
赤や緑、濃い色の料理や黒っぽいお皿などと合わせれば、さらに見栄えがよくなります!

ところでいちょうには雄の木、雌の木があるのご存知ですか?銀杏がなるのが雌の木ですが、なかなかこの区別が難しい。葉の中央に切り込みがある方が雄との説もありますが、根拠はなく、枝振りに関しても、曖昧です。実がなったら雌、これだけが確実ですね。

農家の人たちは、挿し木などの確実なものを手に入れているそうです。


菊の葉を使って盛り付けをしました。

海老の手まり寿司です。
菊の葉のほのかな香りが、寿司にのり、美味しくいただけます。
今回は磁器のお茶うけに一つだけ盛り付けて、お花のように…。
ちょっと先付けにいかがでしょうか?
大皿に、鯛やサーモン、他色々な手まり寿司を盛り合わせ、花満開の一皿にしたらおもてなしにピッタリでしょうね。

こんな風に花に見立てた敷き葉の使い方も楽しいですよ。



シュロの葉を使って盛り付けをしました。

このシュロとはヤシ科の植物で先端に扇型の葉を付けます。ワシュロとトウジュロとがあり、ワシュロは日本産の葉が垂れるもの、トウジュロは中国原産で葉が垂れずピンとしているものです。
我が家にはトウジュロがあったので、敷き葉として使ってみました。

葉は余り使われませんが、幹は長い繊維状の物に包まれていて、古くから、ほうきや縄などに使われてきました。馴染みがあったからか、今でもって公園などにチラホラ植えてあります。
パイナップルを細くして木にしたらこんな感じでしょうか?

緑がしっかりしていてボリュームもあるので敷き葉として使ってみても楽しいですね。







松の葉に木の実や酢の物などをさして、口直しに添える。
見栄えもよく、料理のアクセントになります。

これからの季節、おせちに添える黒豆などもこのように刺し違えして
盛り付けてはいかがでしょう?
なにも、全ての黒豆をひとつずつさしていく必要はありません。
一組だけさしてアクセントに一番上に飾るのです。

これだけでワンランクアップの一品になりますよ。
ぜひお試しあれ!

ハラン・葉欄…どんな植物かわかりますか?地面から大きな笹の葉が一枚にょきっと生えたようなもの。これがハランです。
日本料理にとても大切なもの!皆さんにはバランと言った方が分かりやすいかもしれませんね。
お弁当やお寿司など、仕切り用にプラスチック製の緑のギザギザのバランを使ってありますが、本来は生の葉、ハランを切って使っていたのです。
今では安価に簡単に手に入る人工ものが主流になり、切る技術も、生の葉の流通も昔より廃れているような気がします。

頑丈で色合いも濃く、香りも少ない。そして殺菌作用まであるハラン。ビニール製で代用するなんてもったいない!是が非にも生の葉を料理に取り入れて欲しいものです。ハランはよく使われるので商品としてもありますが、ゆっくりご近所を歩いてみてください!よく見たらチラホラありますよ。
お知り合いのお庭にボサボサに生えているかもしれません。
お話のネタついでに間引いて少しいただき、お返しに、おにぎりなどを包んで返したら粋ですね。

ここでは少しずつの料理を見栄えよく盛り付けするのに利用しています。こんな風にハランと南天2つ使ってボリュームをだしてもいいですね。




桜の葉は桜餅などに使ってありますね。
ここでは、秋ならでは!紅葉した桜の葉を使って盛り付けしました。
数種の料理と落ち葉を使い、吹き寄せ風に。

お店では、揚げた銀杏や栗、他、天ぷらなどが多いですが、どんな料理でもいいんですよ。今回はマグロでヘルシーに仕上げています。

是非きれいな秋ならではの色彩を盛りつけてください。

桜の落ち葉は特に色彩豊かできれい!赤・緑・黄・茶それぞれが混ざり合い、独特な模様を作っています。素晴らしいデザインが出来上がっていますよ!
偶然・自然の作り出す美しさには、計り知れないものがありますね。
足を止めて、自然の美に浸る時間を作ってみては如何でしょうか?

優雅な言い方になりましたが、私の場合、浸るどころか、様々な色彩の落ち葉に夢中になり、見つけた宝物を握りしめながら、小さい子のようにキャッキャ喜んでいるので、端から見たら怪しいかもしれません…。
道路脇の木の下にこんな人がいたら近付きたくないですよね。今更ながら気をつけます。

堅苦しいですが都会では怪しまれない程度に楽しんでください。


南天。
よく庭先や、玄関口に植木鉢が置いてありませんか?
南天は災いや困難を福に転ずるという言い伝えがある事から、よく用いられています。

このような縁起木であるので、正月の御節などには欠かせないものです。

南天は、とてもしっかりした日持ちの良い葉なので、正月だけでなく、日常の飾り付けにも用いてはいかがでしょうか?

縁起を担ぎたいときなどにこっそり盛り付けておいてもいいかもしれません!

ただ、敷き葉はどんな料理にもどんな葉っぱでも使っていいのではなく、制限はあります。
生の葉を盛り付ける為、繊細な料理などでは香りが移ってしまい、料理が台無しになります。
なので、意図的に香りをつけたりする以外では、敷き葉は香りが強すぎ無いもの、また、焼き物に使用されることが一般的でしょう。
とにかく、料理を台無しにせず、引き立てる為に使用できればいいのです。

では今回は南天を使って焼き物を持ってみました。
皆様もいろいろな焼き魚に使用してみてください。

食事をした時に、花や木の葉が一緒に飾られていた事はありませんか?
この様にあしらってある物を、敷き葉と言うことがあります。彩りがよくなり、季節も感じられる敷き葉は日本料理にかかせないものです。
家庭ではなかなかこの様な飾りつけをする事はありませんが、少しの手間で見栄えが全く変わってくるんです。

一度、敷き葉を家庭料理に取り入れてみませんか?
どうせ食べれないものだし、とお思いかもしれませんが、盛り付けを楽しむことで、料理を作るのがちょっと楽しく好きになれます!

季節の物を使った盛り付けを敷き葉をテーマに取り上げていこうと思います。是非盛り付けの写真を見ながらお試し下さい。次回より、少しずつアップしていきます。

最後に、
敷き葉をどこで手に入れるのか?ですが…

皆さんの近くにいくらでもあるんです。

道路脇や公園に桜の木や紅葉、イチョウの木はありませんか?
家の植木に南天はありませんか?
近くの河辺に、熊笹や芋のつる・ヨモギなどは生えていませんか?
普段気にとめていないだけで、身近なところに沢山使えるものがあるんです。
簡単に手に入るものだから、是非とも使ってしまいましょう。

勿論、公共の物や人の家の物は勝手にとってはだめですが…。
それと、汚れていない物を選び、更にきっちり洗って使うことだけ守って下さいね。


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プロフィール :

HN:
田村佳子
誕生日:
1977/11/13
趣味:
料理と旅行
自己紹介:
「和香」日本料理教室・講師の田村佳子です。
ただ今大阪北浜にて料理教室開催中です。
何とか奮闘しながらも皆様に来ていただいております。
マインは「魚をしっかり調理できるワイワイ楽しい料理教室」、是非お試し下さい。
こちらでは日々の日常など織り交ぜて更新していきます!
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