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大阪の日本料理教室「和香wakou」の和食献立や写真を携帯でも公開!さばき方の動画も配信! 日常の知恵袋として利用できるよう、ちょっとした料理・保存方法のコツ、食の歳時記など更新していきます。敷葉を使った料理の盛り付けも! 大阪を食べ歩く、「今日のご飯」もご覧下さい。 大阪の料理教室講師 田村佳子のブログです。
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9月おもてなしコースで作る「秋の行楽弁当」は盛り方によって、八寸としても使えます。そもそも八寸とは他の料理の「口ならし」として使われるので、今回の、これだけをたっぷり盛り付けた盛り付け方では八寸とは言いません。

おうちでは料理の前に「口ならし」として少しずつ盛り付け、お出ししてはいかがでしょうか?


以下、八寸について説明をしておきます。ご参考までに。




八寸というのは、本来は容器の名称。
八寸(二十四・ニcm.)四方の杉白木の「片木盆」を茶事に用いてたのが始まりで、茶懐石では、これに山のものと、海のもの二種、またそれに珍味を加えて三種の肴を盛ります。

これを一般の料理店では、茶懐石の約束事にとらわれず、
口取・口代・取肴など広い意味で八寸と称します。
次に始まる料理のいわば「口ならし」として、また次の料理が出てくるまでの間をつなぎ、酒一献すすめる等の意味を持つ八寸は、これによっていっそう食欲をそそるというのが目的です。
器も日本料理店では、杉白木片木盆に限らず、陶器、漆器、竹細工などを用いて盛ります。
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田楽とは日本の伝統芸能のことを言いますが、もう一つ意味が有ります。

料理に出てくる「田楽」です。
こちらは串に刺した豆腐やこんにゃく、ナス・サトイモなどに味噌をつけて炙った「味噌田楽」のこと。
柚子や木の芽の香りをつけた、田楽味噌とかが売って有りますよね。
現在は焼いたり、揚げたりした食材に味噌をぬって食べることのほうが多いですが、本来は串焼きにしたもののことを言うんですよ。

本日から始まる春のおもてなし弁当では、三菜を串で炙ったお料理を出します。春の香りがする炙り田楽楽しみにしていてください。
“恵方巻き”



節分に、その年の“恵方”に向かって、
目を閉じて願い事を思い浮かべ無言でまるかぶりする。
こんな行事をしたことはありませんか?
節分に食べる太巻き寿司のことを恵方巻きと言い、商売繁盛、無病息災、厄落としなどを願う、関西の伝統的な習慣のひとつです。


起源は、江戸時代末期から明治時代初期にかけての、大阪・船場の商人による商売繁盛の祈願事として始まったといわれています。そして、戦後に廃れてしまいました。

しかし、商売根性の強い大阪、1973年から大阪海苔問屋協同組合がポスターを作製し寿司屋と共同で、販促キャンペーンとして恵方巻きを宣伝したのです。
オイルショック後の海苔の需要拡大を狙い、節分イベントでの海苔巻き早食い競争、大阪海苔問屋協同組合が道頓堀で行った海苔の販売促進行事など。様々な販促が行われ、これが契機となって、この食習慣は復活することとなりました。

現在ではほぼ全国展開されていますが、その全国展開の要因はコンビニでの販促にあるとか…。ヒット商品になるのはいいですが、それに便乗する行事として意味の無い、丸かぶりロールケーキとか、海鮮巻きだとかはいかに…。
せっかく食べるなら、本来の意味を知っていただきたいものです。

もう一度まとめておくと、昔は立春が新年の始まりと考えられており、恵方巻は「節分の夜にその年の恵方を向いて食べると、その年必ず幸運が訪れる(その年の厄落としになる)」という願いから、また、七福神に因んで、かんぴょう、キュウリ、シイタケ、伊達巻、うなぎ、でんぶ等七種類の具を入れて、福を食べる、「福を巻き込む」という意味合いを含めて、食する習慣だと言う事を覚えておいて頂きたいと思います。


今年の恵方は南南東。
皆様お夕飯にはまるかぶりいかがですか?

最後に、恵方とは…
その年の“歳徳神(とくとくしん)”がいる方向をさします。
“歳徳神”とは方位神の一つで、その年の福徳を司どる吉神で、いる方角(恵方)に向かって、事を行えば、万事が吉とされています。
“歳徳神”については色々な説がありますが、頗梨釆女「容貌は美麗で、忍辱と慈悲を体現している。」だそうです。
24節気のうち、一番最後の節気が大寒です。旧暦では12月丑の月の中気。2月の節分までのことを言い、次に春の到来、立春があります。
難しくなりましたが、ずばり本日1月21日が大寒です。

気候的にも、一年で一番寒い頃にあたるこの大寒ですが、本日暦通り一番の寒気となりました。
昔から伝わる暦の正確さに少し感心させられた1日でした。

一番寒くなるこの時期、実は魚が一番美味しいと言われているのをご存知でしょうか?
寒ブリ、寒サワラ、寒シジミ、寒カキ…沢山の魚が美味しい時期を迎えます。
よく身太りし、脂ものり、旨味も沢山蓄えた魚を是非食べて下さい。
旬の食材は栄養価も優れています。
これだけ寒ければ、鍋でホクホクするのもいいですね。
1月11日:鏡開き

鏡開きとは、元来武家の風習でした。
武家社会では正月に男は具足餅を女は鏡台に餅を供える習慣があり、その年神に供えた餅を家族円満を願って食べたことから鏡開きとなりました。
「鏡」が円満を、「開き」が末広がりを示しています。
元々1月20日に行われていましたが、徳川家光が20日(慶安4年4月)に亡くなったことから20日をさけ、現在に至るまで11日になっています。今でも20日に行う地域もあり、特に京都のように4日に行う地域もあります。

是非、本日はお鏡餅を木づちなどで割って、雑煮やぜんざいにして食べて下さいね。
包丁で切るのは切腹をイメージし、忌み嫌われたため、割るのが一般的です。
頑張ってバンバン叩いて下さい。怪我しないように…。
日本には、人日の節句に、万病を防ぐため七草粥を食べる習慣があり、これには、正月の暴飲暴食で弱った体をいたわる効果があるので、是非取り入れて欲しいものです。
消化に優しいので胃腸を休めることができ、七草からのビタミン補給が出来ることから、この習慣は大変理にかなったものだと思います。
明日、1月7日が人日の節句。
スーパーなどで七草が売っていますので、是非召し上がって下さいね。

この七草は、
せり なずな ごぎょう はこべら ほとけのざ すずな すずしろ
です。
どんな植物かわかりますか?
せりは野菜売り場にもありますので、わかるかと思いますが、他の物はいかがでしょう?

「すずな」はカブのこと、「すずしろ」は大根のことなんですよ。
他は、一般的に雑草と言われているものです。

「なずな」はアブラナ科のペンペン草、「ごぎょう」はキク科のハハコグサ、「はこべら」はナデシコ科のハコベ、「ほとけのざ」はキク科のコオニタビラコ。ホトケノザという標準和名の植物がありますが、此方はシソ科の雑草で有毒です!自分で摘んで来るときには間違えないように!

無難に七草粥セット購入をお勧めします。
明日からお仕事の方も多いと思います。
お疲れ後の夕食は、七草粥で胃腸を休めて下さいね。
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プロフィール :

HN:
田村佳子
誕生日:
1977/11/13
趣味:
料理と旅行
自己紹介:
「和香」日本料理教室・講師の田村佳子です。
ただ今大阪北浜にて料理教室開催中です。
何とか奮闘しながらも皆様に来ていただいております。
マインは「魚をしっかり調理できるワイワイ楽しい料理教室」、是非お試し下さい。
こちらでは日々の日常など織り交ぜて更新していきます!
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