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大阪の日本料理教室「和香wakou」の和食献立や写真を携帯でも公開!さばき方の動画も配信! 日常の知恵袋として利用できるよう、ちょっとした料理・保存方法のコツ、食の歳時記など更新していきます。敷葉を使った料理の盛り付けも! 大阪を食べ歩く、「今日のご飯」もご覧下さい。 大阪の料理教室講師 田村佳子のブログです。
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まだ熟れていない果物を…、仕込んだお味噌を…お漬け物を…、等々。ねかせたり、熟成させたりしてうま味が増す食べ物はたくさんあります。

コレには全て共通点があり、それは、ついている菌や、それ自体に含まれる酵素が自分自身を分解し、旨味の成分が作られていることなんです。勝手に自分で体を分解し、旨味を作って貯めていくんですね。


そこで、今回のお題、魚の切り身ですが、
こちらも同じく熟成します!(特にこれを自己消化と言いますが)
そして…なんと出来るのはカツオだしの旨味成分イノシン酸!
どう考えても熟成させたほうが美味しいでしょう?
ですから、刺身や焼き魚・煮魚すべては旨味が蓄積されてから調理した方がベストです。

グルメTVなどでは、よく、釣りたての魚を刺身に!なんてレポートをしていますが、美味しくなく、歯ごたえだけしっかりしているので、プリプリしてるなどのコメントだけになってしまうんですね。

美味しいお刺身が食べたいのなら丁寧に処理して一度寝かしたものがいいでしょう。

料理屋などで、生け簀から上げたて、さばきたての刺身を売りにしているお店がありますが、釣りたてと同じくさばきたて、その上、水槽で泳いで痩せてしまったもの…。魚の種類によってはいいかもしれませんが、私は余り食べません…。

皆様にも魚をより美味しい状態で食べて頂きたいので、今回は熟成のお話をしました。
次回は実際に旨味のベストな状態についてお話します。
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プロフィール :

HN:
田村佳子
誕生日:
1977/11/13
趣味:
料理と旅行
自己紹介:
「和香」日本料理教室・講師の田村佳子です。
ただ今大阪北浜にて料理教室開催中です。
何とか奮闘しながらも皆様に来ていただいております。
マインは「魚をしっかり調理できるワイワイ楽しい料理教室」、是非お試し下さい。
こちらでは日々の日常など織り交ぜて更新していきます!
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