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大阪の日本料理教室「和香wakou」の和食献立や写真を携帯でも公開!さばき方の動画も配信! 日常の知恵袋として利用できるよう、ちょっとした料理・保存方法のコツ、食の歳時記など更新していきます。敷葉を使った料理の盛り付けも! 大阪を食べ歩く、「今日のご飯」もご覧下さい。 大阪の料理教室講師 田村佳子のブログです。
「たらの芽」(タラノメ ウコギ科)
とてもメジャーな山菜、たらの木の芽。ほろ苦さが特徴です。
これもこのような栽培物がほとんど。


なんだか山菜といえば、天然の山の物だという感じがしてしまうのですが、天然のものはわざわざ「天然たらの芽」として売っています。
山菜…山の菜…漢字どおりの物ではないようですね。

さておき、「天然たらの芽」は、主に刺が多く赤みがかった「赤芽」と、刺が少なく赤みが無い「青芽」に分けられます、「青芽」の方が市場での人気は高いようです。店頭などに出回っている栽培品と比べると大きく、色素が濃いために赤紫色が混じった黄緑色をしているのが普通です。


最盛期頃の太陽の光をたくさん浴びた「天然たらの芽」は、穂先が黒に近い赤紫色になり全体も黒ずむと共に柔らかみが増します。食べてはとてもおいしいのですが、その分、鮮度を保持するのが難しく、山菜屋泣かせの商品でもあります。

★食べ方は天婦羅がメジャー。
他には、独特のほろ苦さが堪能できる胡麻和え・シンプルに練り味噌をかけた炙り田楽・糠漬け等。
小さなものが見栄えもよくきれいですが、美味しいのは大きなものです。

★栄養価は…
タラノキの樹皮は民間薬として健胃、強壮に用いられ、糖尿病にもよいと言われており、科学的にもタラノメの苦み成分であるエラトサイドという成分は、血糖値上昇抑制作用があることがわかっています。
他には、β-カロテン(570μg)やビタミンE(2.6mg)が多く含まれています。

★最後に
たらの芽の栽培方法ってご存知ですか?

このように木を切ってきて大量に並べて栽培するのですが、一度芽が出たらおしまい。後からは出てきません。
この穂木による栽培が盛んに行われるようになったお蔭で、たらの木は伐採が進み、栽培自体も衰退の一途をたどっています。

また、プロは保護のために、二番芽までしか採らないようにしているのですが、アウトドアブームの影響で、そのあとに一般の人が立ち入り、三番芽まで採ってしまう、ということが問題になってきています。このようにして次の年の収穫に大きな影響が及んできています。

必要な分だけ、ルールを守ってつんで欲しいですね。

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田村佳子
誕生日:
1977/11/13
趣味:
料理と旅行
自己紹介:
「和香」日本料理教室・講師の田村佳子です。
ただ今大阪北浜にて料理教室開催中です。
何とか奮闘しながらも皆様に来ていただいております。
マインは「魚をしっかり調理できるワイワイ楽しい料理教室」、是非お試し下さい。
こちらでは日々の日常など織り交ぜて更新していきます!
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