皮剥ぎ（かわはぎ） ：

カワハギとは…
体高が高く体長が短い菱形で側扁・唇を突き出したようなおちょぼ口の魚です。
眼の後方に細い角のような第一背びれがあり、ずっと後方の第二背ビレにはオスは糸のように長く伸びる軟条を持っています。
皮はサンドペーパーのようにざらざらしていて厚く、ウロコはこのざらつき。絨毛（じゅうもう）状になっており、皮と一体化しています。昔は剥いだ皮を乾燥さて、サンドペーパーの代用品だったとか。
強固な鎧に守られた身は透き通るような白身で、締まりがあってくせがなくフグに匹敵する美味さです。それほどの身肉を持っていますが、カワハギの真髄は「肝」であり、そのコクのある味わいは海のフォアグラと称されるアンコウの肝にも勝ると絶賛されます。カワハギの肝は他の魚と比べものにならないほど肥大化し、その時期は真冬。運動量の少ないカワハギは身に栄養を蓄える必要がなく、その分冬の寒さと春以降の産卵に備えて肝臓に蓄えています。

フグに匹敵すると書きましたが、それもそのはず、カワハギはフグ目カワハギ科に分類されます。日本では北海道以南から東シナ海に分布し、沿岸の岩礁帯やその周辺の砂地の混ざった浅い海が住みかです。産卵期は５～８月で、藻場で産卵します。卵におちょぼ口から水を吹きかけ掃除をしながら守るのは母親の役割。２～３日後にふ化した稚魚は流れ藻の下に群がり浮游生活を送りながら、動物性プランクトンなどを食べて成長します。秋には５ｃｍ位になって岩礁地帯に定住し底生動物が主食になります。
成長は早く、１年で１８ｃｍ、２年で２２ｃｍ位になって成熟します。最大では３０ｃｍ以上になります。カワハギの食欲は旺盛で、厚い唇のおちょぼ口の中には頑丈な歯が生えそろいアゴの筋肉も強力。好物のエビやカニといった甲殻類や貝類など硬いものもバリバリと噛み砕きます。ウニも好物で棘を硬い歯に挟んで引き抜き、中身だけを食べてしまうんですよ。
以上、カワハギがどんな魚かわかりましたか？お魚屋さんで並んでいたら、一度買ってみてくださいね。
カワハギを買うなら是非、肝まで食べられる鮮度の良いもの、そして、真冬に是非チャレンジしてみてください。

２月前期の料理教室にはウマズラカワハギを使用します。ぜひ参加して、さばき方と美味しい食べ方を色々覚えてくださいね。

次回はカワハギ第２弾。カワハギの旬や美味しい見分け方、主な食べ方をご紹介いたします。