魚は、腐る前が一番旨いのか？ ：

答えを先に言えば、ＹＥＳです！

しかしあくまでも、腐り始める前。果物のように、「腐りかけ」では無いのでご注意を！
少しでも悪くなり始めると生臭くて魚は台無しになりますので気をつけてください。

魚は水分が多くて雑菌も多い為、腐りやすく、熟成させて美味しい瞬間を引き出すのは極めて難しいのです！
では美味しく食べるにはどうすればいいのか？
色々ありますが、家庭で考えると、結局は手に入ったものは状態よく維持し、早く食べるのがベストだと思います。
ここではその良い状態とはどういったものか、早く食べる期間とはどれくらいの間なのかを、魚が熟成・腐敗する過程を含めて説明をしておきます。


まず、魚は死んでから数時間で死後硬直が始まり、その後、自己消化によってまた柔らかくなっていきます。この間、筋肉は旨味成分であるアミノ酸へ分解され、蓄積されていきます。
腐敗は自己消化と平行して進んでいきますが、自己消化が進めば進むほど腐敗もしやすくなります。言いかえれば肉が柔らかくなって痛みやすくなっていきます。

ですから、弾力のある張りのある肉質が新鮮な印であり、鮮度の良い・状態の良い魚を見分ける目安となります。うまみがピークに蓄積されたときが一番美味しい状態だと言えますが、皆様の手に入る魚はそこまで待っていると確実に腐り始めているので、新鮮な物を買い新鮮なうちに調理してしまうのがいいでしょう。

例えば、鯛の身を、死後すぐに丁寧に処理をして熟成させると３日後の刺身が一番美味しかったというデータがありますが、これは最高の状態での話ですので、このように買ってから３日間お刺身で食べられるお魚は手に入りません。残念ながら皆様の手元に届く魚は、死後硬直がとけて柔らかくなったもの、さらに時間がたったものしか手に入らないと言ってもいいと思います。旨味のピークを向かえる前に腐敗が始まってしまうのがほとんどです。

魚の本来の旨みを出来る限り引き出して料理できるように、次のことに気をつけ、美味しい魚を食べてください。
・必ず低温で保存する。
・腐敗の要因となる水分を取り除く。水にさらさない。
　（リードペーパーなどで巻いておいてください。）
・新鮮なうちに調理すること。

いけすのある料理屋で、水槽でやせ細ったさばきたてのまずい刺身を食べていた人をみて、
その魚の味は本当はもっと美味しいんだぞー！
と、最近つい叫びそうになったので、こんなにも長々と書いてしまいました。
この刺身はこんなものかとがっかりして欲しくない！
せっかくの魚、出来る限りベストな状態で味わって欲しい！
魚好きとしては皆にも魚の美味しさを知って欲しいと思っています。

まだまだ未知の魚の旨みがあるんでしょうね。
魚の旨味は奥深く、面白いものです。

12月前期の献立 ：

「鰤料理と正月のおもてなし」

＊ブリを塊から処理！5種の料理に仕立てます。
正月料理も組み合わせ、おもてなしの腕を上げましょう。


鰤料理
・ブリの照り焼き
・ブリと香味野菜のしゃぶしゃぶ巻き
・ブリ大根
・ブリの皮のせんべい
・ブリの手まり寿司
・ブリの粕汁

・栗きんとん

魚の切り身が、果物みたいに熟成する！？ ：

まだ熟れていない果物を…、仕込んだお味噌を…お漬け物を…、等々。ねかせたり、熟成させたりしてうま味が増す食べ物はたくさんあります。

コレには全て共通点があり、それは、ついている菌や、それ自体に含まれる酵素が自分自身を分解し、旨味の成分が作られていることなんです。勝手に自分で体を分解し、旨味を作って貯めていくんですね。


そこで、今回のお題、魚の切り身ですが、
こちらも同じく熟成します！（特にこれを自己消化と言いますが）
そして…なんと出来るのはカツオだしの旨味成分イノシン酸！
どう考えても熟成させたほうが美味しいでしょう？
ですから、刺身や焼き魚・煮魚すべては旨味が蓄積されてから調理した方がベストです。

グルメTVなどでは、よく、釣りたての魚を刺身に！なんてレポートをしていますが、美味しくなく、歯ごたえだけしっかりしているので、プリプリしてるなどのコメントだけになってしまうんですね。

美味しいお刺身が食べたいのなら丁寧に処理して一度寝かしたものがいいでしょう。

料理屋などで、生け簀から上げたて、さばきたての刺身を売りにしているお店がありますが、釣りたてと同じくさばきたて、その上、水槽で泳いで痩せてしまったもの…。魚の種類によってはいいかもしれませんが、私は余り食べません…。

皆様にも魚をより美味しい状態で食べて頂きたいので、今回は熟成のお話をしました。
次回は実際に旨味のベストな状態についてお話します。

今日の昼ご飯 ：

今日はご近所住之江にオープンしたお店に行ってきました。ふくろうというジャズライブをするシックな洋食屋。奥様方がターゲットなので少しお高めの日替わりでした。今日はヒレカツがメイン。夜はカウンターでゆっくりしたいなあ。

今日の晩ご飯 ：

助六でした。
助六：巻き寿司と稲荷の詰め合わせ。江戸時代の歌舞伎「助六所縁江戸前桜」から名が付いたと言われる。主人公、助六の愛人、揚巻（あげまき）の「揚」から薄揚げを使った稲荷寿司、「巻」から巻き寿司、又は助六のはちまきが紫色だったことからこの二つの詰め合わせとなった。

鮮度のよい魚の見分け方 ：

鮮度のいい魚の見分け方について。よい魚屋さんで買うのが一番ですが、自分でも見分け方を知っていると何かと便利です！

そこでまずは一匹ものの見分け方。

１．目が澄んでいてみずみずしい透明感があり、張りでた感じのもの。
２．鰓の内側が鮮やかな赤色のもの。
３．体全体に張りがあり、鱗がはがれていないもの。
４．お腹が軟らかくなったり、破れたりしていないもの。また、肛門から茶色いものが出ていないもの（溶けた内蔵です）
５．磯の香りがあり、生臭くないもの。

次は切り身の見分け方

１．身や皮に透明感があるもの。特に血合い肉は変色が早く、色の変化も著しいので見分けやすいので覚えておきましょう。鮮やかな赤や明るい茶色で透明感あるものなら鮮度がよく、濁った灰色がかったものは鮮度がよくありません。
２．全体につやと弾力があるもの。
３．バック商品なら中に水（ドリップ）がたまっていないもの。冷凍でなくてもドリップば出ます！

以上、ですが覚えられましたか？いざとなれば、携帯でこちらをご覧になりながら魚選びをしても楽しいかもしれません。是非実践して下さいね。最後に、魚の種類によっては判断しにくいものがあります。わからなければいつでもコメント下さいね。

１１月後期の献立 ：

「鰈のさばき方と根菜料理色々」
＊鰈を一人一匹処理しましょう！
基本の煮付けをします。
根菜料理も様々！定番からアレンジまで！木の実も美味しい季節なのでお野菜のくるみ和えも！


・鰈の姿煮
・牛蒡の土佐煮
・揚げ根菜の玉味噌添え
・根菜の金平
・春菊のくるみ和え
・けんちん汁
・麦ご飯

今日の晩ご飯 ：

沖縄料理を食べました。行き着けご近所のお店。気になったメニューがあったので、掲載します！海ブドウサラダ。
塩辛くて何だか食べにくかった海ブドウが、アッサリしょうゆドレッシングのサラダに！
結構好きな味です。こんな海藻サラダもありですね。またまた食べよ～う。と思いました。

魚切り身保存のコツ ：

昨日のお総菜に続いて今日は魚の保存方法について。
ご家庭でお魚料理をする場合、ヤッパリ買ってくるのはトレイに並べてバックしてある切り身ではないでしょうか？私も量や手間を考えて、料理によっては切り身を買って料理することがあります。そのお魚、残りはどうしています？冷凍？チルド？トレイのまま？直接ラップ？長期使わないのなら、味が落ちてもラップをして冷凍が好ましいでしょう。しかし、数日なら冷蔵庫で鮮度をたもてる簡単な方法があるんです！ポイントは先日同様、水分！ただ違うのは、水滴などの他に、魚の場合は切り身自体から水が出てくること。
死後、自己消化によるものでその詳細については後日に…。
まず切り身から出てくる水分を防ぐため、リードペーパーでくるみ、出てくる余分な水分を吸収するようにします。そして、空気を遮断するためにピッチリラップをしておきます。
これだけで２、３日保存期間が伸びます。是非お試し下さい。勿論チルドがあればそちらで保存して下さいね。

11月前期の献立 ：

鮭料理と茸ご飯
＊大きな切り身を一人ひとつきれいに処理して色々なメニューにチャレンジ！
旬の野菜を使って飾り切りの勉強もしますよ。年末のおもてなし料理に活用してください！

秋鮭料理
・男爵射込み焼き
・鮭と飾り蕪(カブラ)の酒粕煮
・菊花蕪
・柚子蕪
・春菊としめじのお浸し
・茸と牛肉の炊き込みご飯
・胡麻味噌汁

惣菜保存のコツ ：

お料理の残りを冷蔵庫に入れて、次の日温めなおして食べる。これはみんながな日常的にしていることではないでしょうか？勿論何の支障も有りませんし、煮物などは薄目の味付けにしておき、冷やし、温めなおすほうが味がよく染みて美味しくなります。京料理の炊き合わせなどによく使われる方法ですね。
しかし、ただ単にラップをしてなおしておくと、すぐに腐ってしまいます。そこでこのラップに一工夫。ものによるので、どれだけ持つとは言えませんが、必ず保存期間をのばすことは出来ます。
さてではご説明。
まずあら熱のとれたお惣菜に密着させてラップを一枚、そして器の上から更にラップをして下さい。これだけです！簡単でしょう？
腐る一番の原因は、知らないうちにラップの内側や器の縁についた水滴。この水の中で沢山の菌が繁殖して、料理の中に落ちてしまうのです。密着させたラップがこれを防ぎ、更に空気も遮断してくれるので、腐りにくくなるんですね。
さあ、理由もわかったので今日から実践してみましょう！

10月後期の献立 ：

「マグロ料理と秋茄子」
刺身だけじゃない！マグロ料理。
醤油で食べるお刺身はしません。ぬた和えや、タルタル、美味しい漬けの仕方など。意外と相性のよい茄子と合わせてレアなステーキにも！
様々な食べ方を覚えて帰ってください。

マグロ料理
・マグロと茄子の黒胡椒ステーキ
・紅白マグロのぬた和え
・野菜とマグロのタルタル
・茄子とマグロの時雨煮
・漬け丼
・茄子と旬菜のもみ漬け
・青梗菜の吸い物

今日の晩ご飯 ：

軽く、今日はビールとパテ。堺筋で通りがけにふらりと立ち寄りました。地下だがオープンな感じのスペイン料理屋さん。ゆっくり出来ていい感じ。

今日の昼ご飯 ：

老舗の居酒屋でランチを食べた。余りにもわかりづらい場所にあり、今までに二回たどり着かずに、断念したお店。阿倍野の裏路地にあるおばんざい屋さんはとても家庭的であったかかった。夜はサラリーマンの酒場になるんだろうな。また一度もぐり込みにこようと思う。

ブログを立ち上げました！ ：

ブログを作ったのはいいけれど、何を書いていきましょうか。
悩むところですが、「和香」料理教室の近況報告や、日々の美味しいものなど、身近なことを掲載させていただきます。
お役に立つお料理のコツなど織り交ぜて更新していくので、よろしくお願いいたします。

鰯を使って・・・。 ：

＊手開きに挑戦！
・イワシの昆布〆カルパッチョ梅肉ソース
・イワシの酢〆マスタード醤油
・イワシの蒲焼
・つみれ肉のピカタ
・つみれ汁

魚の定番、鯵を使って・・・。 ：

＊鯵が出来れば他もさばける！
・アジのなめろう
・アジの刺身・胡麻和え
・アジと夏野菜の南蛮漬け
・アジのおろし煮
・おろし汁
・発芽玄米ご飯

春野菜と旬の魚介類を使って・・・。 ：

＊貝の美味しい出しのとり方。
・春野菜とホタルイカの酢味噌和え
・春カツオのたたき　たっぷり香味のせ
・カツオのフレーク(保存食)
・ハマグリの吸い物
・豆ご飯

細魚を使って・・・。(体験教室メニュー) ：

＊皆でわいわいさばいて見ましょう。
・昆布〆カルパッチョ風
・サヨリの葱巻き焼き
・豚肉の葱巻き焼き
・新茶ご飯
・かき玉汁