魚は、腐る前が一番旨いのか？ ：

答えを先に言えば、ＹＥＳです！

しかしあくまでも、腐り始める前。果物のように、「腐りかけ」では無いのでご注意を！
少しでも悪くなり始めると生臭くて魚は台無しになりますので気をつけてください。

魚は水分が多くて雑菌も多い為、腐りやすく、熟成させて美味しい瞬間を引き出すのは極めて難しいのです！
では美味しく食べるにはどうすればいいのか？
色々ありますが、家庭で考えると、結局は手に入ったものは状態よく維持し、早く食べるのがベストだと思います。
ここではその良い状態とはどういったものか、早く食べる期間とはどれくらいの間なのかを、魚が熟成・腐敗する過程を含めて説明をしておきます。


まず、魚は死んでから数時間で死後硬直が始まり、その後、自己消化によってまた柔らかくなっていきます。この間、筋肉は旨味成分であるアミノ酸へ分解され、蓄積されていきます。
腐敗は自己消化と平行して進んでいきますが、自己消化が進めば進むほど腐敗もしやすくなります。言いかえれば肉が柔らかくなって痛みやすくなっていきます。

ですから、弾力のある張りのある肉質が新鮮な印であり、鮮度の良い・状態の良い魚を見分ける目安となります。うまみがピークに蓄積されたときが一番美味しい状態だと言えますが、皆様の手に入る魚はそこまで待っていると確実に腐り始めているので、新鮮な物を買い新鮮なうちに調理してしまうのがいいでしょう。

例えば、鯛の身を、死後すぐに丁寧に処理をして熟成させると３日後の刺身が一番美味しかったというデータがありますが、これは最高の状態での話ですので、このように買ってから３日間お刺身で食べられるお魚は手に入りません。残念ながら皆様の手元に届く魚は、死後硬直がとけて柔らかくなったもの、さらに時間がたったものしか手に入らないと言ってもいいと思います。旨味のピークを向かえる前に腐敗が始まってしまうのがほとんどです。

魚の本来の旨みを出来る限り引き出して料理できるように、次のことに気をつけ、美味しい魚を食べてください。
・必ず低温で保存する。
・腐敗の要因となる水分を取り除く。水にさらさない。
　（リードペーパーなどで巻いておいてください。）
・新鮮なうちに調理すること。

いけすのある料理屋で、水槽でやせ細ったさばきたてのまずい刺身を食べていた人をみて、
その魚の味は本当はもっと美味しいんだぞー！
と、最近つい叫びそうになったので、こんなにも長々と書いてしまいました。
この刺身はこんなものかとがっかりして欲しくない！
せっかくの魚、出来る限りベストな状態で味わって欲しい！
魚好きとしては皆にも魚の美味しさを知って欲しいと思っています。

まだまだ未知の魚の旨みがあるんでしょうね。
魚の旨味は奥深く、面白いものです。