旬の食材鰤について№２ ：

昨日に引き続き、鰤について。
今日は鰤の栄養と保存方法・選び方を紹介します。

栄養
タンパク質、ビタミンＢ１・B2、ビタミンＤ、ビタミンＥ、鉄が主。　良質なタンパク質と脂質が豊富に含まれています。特にビタミンDが多く、体内でカルシウムの吸収を助けてくれるので骨の老化防止には欠かせません。鉄も含んでおり貧血に効果あり。これらのビタミンやミネラルは血合い部分に多く含まれます。その他、脂には不飽和脂肪酸のＥＰＡ、ＤＨＡを含み、血中コレステロール低下、動脈硬化や痴呆の予防、脳の活性化、血栓予防などの効果があります。
天然ブリには身肉中のエキス分に由来する旨味成分、特にエキス窒素、ヒヌチジン、トリメテルアミンオキサイドなどの量が多いので、味は濃厚です。これに対して、養殖物は身肉がやわらかくて旨味成分が少なく、脂の量が多い。脂の割合は次の通り。
　寒ブリ（12～1月）　天然物　10％　　養殖物　25％前後
　ハマチ（7～8月）　　　　　5～7％　　　　　8～15％

保存方法
魚は普通、新鮮なうちに早く食べきる方が美味しいが、鰤は手元に届いてから１～２日後が甘みも増して美味しい。それはなぜかというと・・・鰤にはヒスチジンといううまみ成分のアミノ酸が他の魚に比べて多く含まれているため。このヒスチジンは、漁獲直後より多少時間の経過した頃に増えるので、少し時間をおいた方が美味しいと言われています。
鰤は生のままで日持ちする魚です。一度食べ比べてみてはいかがでしょうか？

選び方
切り身でないものは、ずっしりとした重量感があり傷がなく目が澄んでいるもの。切り身なら、血合い部分を見て黒く変色していない鮮やかなものが良品。養殖ものは、一般にハマチと言うことが多いが、切り身はブリとして称して売られており、天然ものに比べて脂が多く身の色が白っぽいので区別できる。