そろそろ年末のことを…。 ：

去年、皆様にご支持いただきました、おせちのレッスン＆販売。

今年も行いたいなと思っております。

長時間にして沢山学べるレッスンにするか…。
販売はどんなボリュームにするか…。
（去年はかなり無理をした価格＆ボリューム、更には仕事量でしたので、今年はいったいどうしようかと…）

皆様ご希望ありましたら、どうぞお知らせくださいませ。

今のところ、12月はおせち一色に使用かなと思っております。
ご意見お聞きしたいので、こちらでも、教室でもお気軽にお知らせくださいませ。

よろしくお願いいたします。

秋刀魚の甘露煮 ：

授業でさせていただきました、秋刀魚の甘露煮。
ことこと炊いています。
授業の合間に少しずつ・・・。

明日の金曜日の準備です。
秋刀魚の甘露煮に、秋刀魚の南蛮漬け。
一晩寝かせると美味しいので、本日から開始。

さて、今日カマスの授業うけられたかたは
このかすかな甘い煮物のにおいに気づいておられたのでしょうか？

ドリンクメニュー 裏メニュー！ ：

先日、ドリンクメニューについて書かせていただきました。
少し、メニューに載っていないものもありますので追加のご報告。

保存食でも授業をさせていただきました、果実酢サワーが…時々あります。
気分により、仕込みをしたら…。

一応、色々試しに作って試作しているつもりなんですが・・・。
たまにしか無いメニューなので載せていません。

でもたまに「今日はこんなものがあります！」とお伝えする時は
自分でも「これはおいしいじゃない！」と思った時。

是非一度試してください。

現在はバナナ酢サワーがありますよ。
もちろん美味しくてお勧めです。

試食の時にお好きな飲み物を。 ：

いつもレッスンの試食時に選んでいただいている飲み物。
お茶、ジュース、ビールや焼酎など。様々な種類をご用意していますが、
今日はよく出るものをちょっとご報告。

第1番：ウーロン茶
第2番：アイスコーヒー
第3番：キリン一番絞り
第4番：梅酒
第5番：緑の野菜ジュース

こんなところでしょうか？

他によく出るのは…
ハートランドビール
トマトジュース
黒霧島・芋焼酎
日本茶

最近は自家製の特別メニューもよく出ております。
「冷やしあめ」は大人気であっという間になくなってしまいました。

本日また仕込んでおきましたので、次回からまたメニューに復活します。
特製生姜たっぷりの冷やしあめ、生姜湯もできますので一度お試しください。

出張！苔玉教室 ：

本日はJTB梅田カルチャーサロンにて、苔玉教室開催しました。

毎月の開催で、ご参加いただいております方々も手馴れてきて、
作品のバランスがよく、とってもかわいらしいものができましたね。

出来上がって写真を取らせてもらいながら、
うーん。…かわいい。
とうなってしまいました。

今日のテーマは
「流木に苔の寄せ植え」

森の奥深く、大木の木陰に芽吹いた小さな植物。

こんなイメージで仕上げてみました。
いかがでしょう？




使ったのは、
ハイゴケ・シノブゴケ・ヤマゴケ
モミジ・リュウノヒゲ・ミヤコワスレ・クローバー・極姫ユキノシタ
などなど。

さて、私の作品もひとつ紛れ込んでいます。
どれでしょうか？

今日の晩ご飯・懲りずに刺身 ：

いつも魚の授業をして、魚をいやというほど見て食べているはずなのに、ついついお魚を食べてしまいます。

今日は懲りずに「メジマグロ」のお刺身。
クロマグロの子供です。

トロのように見えますが、脂はのり過ぎておらず、コリコリした触感。
美味しかった。



考えてみれば、お魚料理。お刺身だけにしてもすごく沢山種類があるから飽きないのですね。
ちなみに、カツオのたたきはレッスンでとことん作っているので
注文する気になれず・・・。

料理の基本コース：9月の献立写真 ：

今月のテーマは
「つみれ汁と栗ご飯」
　あたり鉢の使い方とお米を美味しく炊く方法

青魚を使って、丁寧にあたり鉢であたり、シンプルに昆布のおだしだけで仕上げました。
つみれから出た深い味わいに皆様驚きの様子。
きちんと魚の身から手作りすると、味付けなんて簡単で美味しいんですよ。
是非是非またおうちでも作ってみてくださいね。

お米は色々なお鍋で挑戦。
土鍋・圧力鍋・南部鉄のご飯鍋・もちろん炊飯器。
炊飯器で皆様の栗ご飯をたっぷりと。
後は白ご飯を色々炊いてみて、おこげとともに味比べです。

一番人気は南部鉄。どっしり厚い鉄鍋はかかる圧力も適度でふっくらモチモチのご飯ができました。
鉄分も取れて一石二鳥。

たまにはこだわってお米を炊いてみるのも楽しいですよ。

金曜日のお取り寄せ鮮魚 ：

本日、金曜日は小料理屋の日。
今回は鮮魚を長崎佐世保より取り寄せました。
届いてビックリ！
なんて大きな魚…。四種でしたが、其々が大きい。
秋刀魚は北海道厚岸のもので別物ですが、一緒に写真にとりました。
特大のはずの秋刀魚が小さく見えます。

一番特大は30センチをゆうに超える、コショウダイ。
大サイズで脂ののった伊佐木。
アマダイに似た、ナベタン。
金目ダイそっくりのキントキダイ。
ホタテより濃厚で、殻がカラフルな檜扇貝。

楽しい金曜日になりました。

９月後半:カマス料理写真 ：

今月後半のカマス料理の始まりました。

ビックリするくらいの大きなカマス。
寿司飯を抱き込んで丸々と太っています。見た目も豪華、豪快！
脂ののりもよく、焼き物、刺身となんにしても美味い！

写真は、「身浸し」「糸造り」「百合根焼き」「姿寿司」です。
姿寿司はすこし炙ってみました。

秋が旬なので、これからまだ美味しくなるカマス。是非是非お家でも挑戦してくださいね。

「かます」とは？ ：

９月後半に授業でさばくカマスとはこんな魚です。


これはアカカマス。

皆さんがよく見るのは干物になったものではないでしょうか？

こちらはたいてい、ヤマトカマス又はクロカマス、アオカマスと呼ばれており、アカカマスより水っぽい魚なんです。
でも、決して美味しくないって言うわけではなく、干物にして水分を抜くととっても美味しいです。
「カマスの焼き食い１升飯」といわれるほどに、焼いたカマスはご飯によくあいます。
また、姿寿司にするのもヤマトカマスがどちらかといえば多い。
同じくよく塩を振り、水分を抜くので美味しくなるんですね。

生であまり見かけないかもしれませんが、最近アカカマスはよく売っています。
単にまるまま塩焼にしても美味しい魚なので、見つけたら旬の秋に是非！


なお、この魚はとっても歯が鋭いのでかまれないように気をつけてくださいね。動かなくても軽く引っ掛けると簡単に刺さりますよ。

秋刀魚で姿寿司！ ：

事情あって、授業で秋刀魚を使って姿寿司を一度したのですが、
その美味しさに取り付かれ、今日は自分用に秋刀魚の姿寿司を作りました。
よくあぶって食べると一段と美味しい。

秋刀魚、本当に色々な楽しみ方があるなあと思いました。
堪能できて大満足です。

姪っ子のお宮参りに行ってきました。 ：

今日は天気がよくないと効いていたのですが、
当日になれば、晴れ晴れといい天気。

家族で姪っ子のお宮参りです。

初めてこういった行事は参加しましたが、
ほのぼのとしていいですね。

主役の姪っ子はほぼずっと眠ったまま。
度胸がいいのか、のんびりしているのか。

いずれ大物になることでしょう。

さて、私はというと、
お宮参りにちなんだ料理とかはあるのだろうかと
また料理のことを悶々と考えていました。

のんびりリフレッシュしているつもりだったのにおかしいな。

ご無沙汰しております・・・。 ：

大変大変ご無沙汰しております。
ホームページの更新もままならず、とうとう1ヶ月ブログを休んでしまいました。
教室のご報告、日常のご報告。
写真は取っているのですが、掲載が・・・。
申し訳ありませんが、少しまとめて掲載させていただきます。

まずはご報告まで。

なお、本日ご予約の空席情報をきっちりアップしなおしました。
キャンセルが出て空きができたレッスンもあるので、
ご希望の方はご参考までご覧くださいませ。

鮮魚旬菜コース：9月前半・秋刀魚料理 ：

旬の秋刀魚を使ったお料理。
いかがでしょうか？



蒸し秋刀魚の吸い物


甘露煮と松前煮


柿膾の胡麻和え


秋刀魚の藤造りとぬた

柿の葉 ：

9月のおもてなしのコースで使っているのは、
柿の葉、ハラン、松葉。


特にこの中でも私のお気に入りは柿の葉。
以前、桜の落ち葉が様々な色が混じっていてきれいだと書きましたが、
同じく柿のはも黄色・オレンジ・赤・茶色…。
様々な色が複雑に絡み合ってとってもきれいです。

特に気に入っているのは柿の葉のボリューム。
葉が分厚くてしっかりしているので、盛り付けても存在感があります。

是非紅葉した柿の葉、あれば盛り付けに使ってみてくださいね。

苔玉の苗入荷 ：

苔玉の苗を入荷いたしました。
教室で使うものを色々と。
最近は色々な業者に注文し、どこの苗がセンスがいいか、お試し中です。

今回のは…。
お気に召さず。

小品盆栽の苗とのことでしたが、
どう見ても、普通の木をめちゃくちゃに切って挿し木したもの。
センスのかけらもありません。

かなりきついコメントですが、枝振りを調節してみても気に入らず、
どうしてやろうかと考えております。

おうちの庭に植えてあげた方が生き生きしそう。
痛々しい枝振りの苗ばかり届いてしまって悲しい気持ちになりました。

秋の戻り鰹 ：

鰹とは…

古くから都などに運ばれていたカツオは乾燥させたもので、乾燥すると堅くなることから「堅魚」、と呼ばれ、「鰹」となった。

色々な食べ方があるが、中でも「たたき」は定番且つ一番美味しい食べ方だと思う。
　他には中落ちの煮つけ、唐揚げ、カルパッチョ、ユッケ、ゆでてマヨネーズ和えなど用途も幅広い。

年中旨い魚でもあり、脂のない春も、脂で身を白く濁らせた秋のカツオもいずれの味も抜群である。脂っぽいのが好きか、あっさりが好きかで季節に合わせ選んでほしい。
　刺身のことをいうなら、春のカツオは脂こそ薄いが、旨味はたっぷりあり、腹の皮が薄いので銀皮造りにして美味。
　秋のカツオは脂がのって、単に平造りにするとよい。
たたきにしても、旨味たっぷりの春、脂ののった秋どちらも美味しく頂ける。

違うのは、価格。
一般的には初物である春の初鰹は高価で、戻り鰹は手頃な値段。

自分好みの鰹を季節によって使い分けてみてはいかがでしょうか？

カツオの特別レッスン ：

カツオを1匹さばくレッスン。
本日第1回目が終了いたしました。

体力もかなり消耗し、疲れた様子の皆様。
試食時に復活。
大皿に豪華に盛り付けたカツオのたたきを見て、食べて元気になっていただいたようです。

今回、試食には私が調理したカツオを食べていただき、
1匹分丸ごとたたきにしたものはもって帰っていただきました。

食べ方によっては20人分！！

冷凍しても美味しく食べられますので、いやというほどたたきがずっと食べられますね。

食べ方や、アレンジ調理も沢山お話させていただきましたので、飽きることは無いだろうと思っております。…多分。

私はと言うと、一日3匹カツオをさばいたので、少々ばててしまいました。さすがに大きな魚。さばくにも体力がいる。

でも、ばてるまで魚をさばくなんて、私にとっては気持ちいい疲労。
ぐっすり眠れそうです。

木津市場とコラボレーション？ ：

木津市場の魚を使用して魚教室を、と以来があり、今月より月一回で開催することになりました。
献立はほとんど変わりませんが、
こちらで募集してもらい、いつもと違ったお客様が貸切で来られます。

木津市場の大改装が終了した後々には、市場ツアーも開催したいとのこと。今も南海電鉄からツアー企画が来ているのでそれも踏まえて…。

何だ？何だ？

大きな話になってきたなあ。とどきどきしてしまっております。

木津市場で主要な方々にぐるりと紹介頂き、ご挨拶させていただきましたが、皆様の話が多きい。

改装後には高速から直接市場に買い物に行けるよう、出口をつなげる…
。観光バスでの買い物ツアー。などなど。

ついていけるのか不安がありますが、何とかできることからやっていきたいと思います。

保存食コース：9月前半・味噌作り ：

手作り田舎味噌のレッスンが始まりました。
皆でコネコネ。
麹や、湯がいた大豆のいい香りを楽しみながらのレッスンです。

出来上がりは1キロちょっとになりました。

国産大豆に京都老舗の麹を使い、丁寧に作った味噌はとってもまろやかで美味しいものになるはずです。

熟成後を楽しみにしていたくださいね。

私も仕込ませてもらいました。

熟成したら金曜日の小料理屋で出そうかな。
楽しみです。